Hej dåliga samvete, och hej kokbok!

Det dåliga samvetet har jag för bloggen som blivit så styvmoderligt behandlad. När jag började jobba på kokboken gick all min energi till den. När den var klar kom jag bara inte igång med bloggen igen. Jag har ingen bra ursäkt, det bara blev så.

Men nu är i alla fall kokboken här!
Jag är stolt som en tupp och mycket nöjd med hur den blev. Tack vare ett strålande samarbete med redaktören Maria Ramdén och formgivaren Benny Mårtensson blev den så bra den någonsin kunde. Jag plåtade alla matbilder själv, vilket var ungefär 300 gånger svårare än vad jag hade trott, och Sebastian Borg tog bilderna av mig.

Nåväl, den finns nu helt plötsligt överallt där böcker säljs och jag hoppas den kan komma till glädje!

Duke Ellington – My Little Brown Book

Jag håller på med en kokbok. En riktig kokbok på ett riktigt förlag. I den tänker jag fullfölja vad jag har påbörjat här, nämligen att försöka bena ut det italienska köket. I en bok är det lättare att strukturera upp de röda trådarna, och jag tror att den kommer att bli bra. Givetvis hamnar all min recept- och fotoenergi där, och då blir bloggen så klart lidande. 

Jag var och fotade lite på Möllevångstorget igår och de hade strålande fina svenska bondbönor, så jag passar på att lägga upp ett enkelt och smarrigt recept. Gott som tillbehör till stekt/grillat kött eller som en egen rätt med en bit bröd. Doseringen bönor låter kanske mycket, men det mesta är skidor och skal.

Bondbönor med pancetta, 2 port som ensamrätt eller 4 som tillbehör.

2 kg hela bondbönor
1 gul lök
100 g pancetta eller guanciale
2 dl kycklingbuljong
olivolja
salt
nymalen svartpeppar

1. Sprita bönorna. Förväll dem någon minut i lättsaltat vatten tills skalet lossnar. Kyl dem i isvatten.
2. Skala bönorna genom att nypa hål på skalet och klämma ut bönan.
   
3. Hacka lök och pancetta och fräs dem i olivolja. Häll på buljongen när löken är genomskinlig och pancettan fått färg.
4. Lägg i bönorna och låt puttra tills nästan all buljongen kokat in och konsistensen är krämig.
5. Krydda med svartpeppar och smaka av med salt.

Buon appetito!

Jerky Boys – Fava beans

Den svenska sparrissäsongen är i full blom! Det är festliga tider för alla oss som gillar sparris. När jag växte upp var sparris synonymt med vit sparris som köptes konserverad i glasburkar och jag fattade aldrig grejen. 

Nu finns importerad grön sparris i mataffären året runt, och vit börjar ofta dyka upp på vårkanten. Samtidigt som det gör att sparris generellt känns mindre exklusivt, så innebär det även att många, inklusive mig, lärt sig uppskatta det. När vår svenska sparris nu står som spön i backen tycker jag därför att det är värt att fira. Min favorit just nu är råstekt eller grillad grön sparris, men om du tröttnar på de naturella versionerna kan en klassisk sparrisrisotto vara fixen du behöver.

Sparrisrisotto (2 portioner)
1 knippe grön sparris
1,5 dl Arborio- eller Carnaroliris
1-2 schalottenlökar, finhackade
5 dl mild kycklingbuljong
1,5 dl vitt vin
0,5 dl parmesan, riven
Olivolja
Smör
Salt
Nymalen vitpeppar

1. Skär av sparrisknopparna och blanchera dem i saltat vatten tills de får en intensiv grön färg, 1-2 minuter. Fiska upp dem och kyl dem genast i isvatten.
2. Koka upp buljongen. Skär sparrisstjälkarna i små bitar och koka dem mjuka i buljongen. Fiska upp dem och stavmixa dem till puré med några matskedar buljong. Passera genom trådsil med hjälp av en sked eller slickepott.
3. Svetta löken i olivolja. Tillsätt riset och låt det gå tills det är börjar bli genomskinligt och får en lätt rostad ton.
4. Slå på vinet och koka under omröring tills det nästan är torrt. Peppra generöst.
5. Tillsätt en skopa varm buljong. Koka under omröring tills det är torrt. Upprepa detta steg tills risotton börjar bli klar.
6. Efter 12-15 minuter måste du börja smaka. När riset är nästan färdigt tillsätter du sparrispurén, och eventuellt lite mer buljong. Konsistensen ska vara ganska rinnig. Lägg på locket, ta av från värmen och låt stå och vila några minuter.
7. Lägg i några klickar smör, parmesanosten och sparrisknopparna och blanda väl. Smaka av med salt och peppar.

Buon appetito!

Goldfrapp – Crystalline Green

Dessvärre har det blivit glest med uppdateringar på sista tiden. Yttre omständigheter (a.k.a. livet) har inneburit att jag helt enkelt inte har så mycket tid att lägga här som jag skulle önska. Jag håller på med en uppsats på master-nivå som ska vara klar i slutet av maj vilket tar det mesta av min tid i anspråk.

Jag har förstått att vissa läsare kikar in då och då för att se om det kommit något nytt, vilket man snabbt tröttnar på om det inte händer något. Jag vill därför tipsa om att man kan prenumerera på uppdateringar genom att skriva in sin e-postadress i subscribe-rutan på startsidan, en bit ner i högerspalten. Jag kan garantera att jag inte kommer att använda dessa adresser till något annat.

A presto!

Green är inte perfekt. Långt ifrån. Men de försöker, och det tycker jag är värt att uppmuntras. Det är en viss inlärningskurva och kräver lite tålamod att handla där. Lösviktsvaror som t.ex. frukt och grönt ska man väga och prismärka själv. Om det inte är styckpris på dem vill säga, men det är inte alltid helt tydligt. När jag väl kom till självbetjäningskassan funkade sedan inte vissa av styckprispositionerna och jag var tvungen att få hjälp flera gånger, så bara att scanna och betala varorna tog tio minuter. Som sagt, en viss inlärningskurva.

De har även lite märkliga luckor i sitt sortiment, eller så är jag dålig på att hitta (det sistnämnda är en ganska rimlig förklaring), men jag spenderade lång tid bland allehanda sockerarter utan att hitta florsocker.

Nåväl, till det positiva då!
De har ett stort sortiment ekologiska varor, i klass med vilken specialiserad ekologisk butik som helst, men dessutom även andra alternativ. Jag gillar t.ex. Muttis tomater som tyvärr inte är ekologiska och Green tillhandahåller ett ansenligt sortiment av deras produkter. De har ett rejält utbud av torkade frukter, bär och nötter i olika versioner och många produkter som man annars förknippar med specialbutiker, såsom mandelmjöl, kokosvatten och långlagrad parmesan.

I kryddhyllan hittade jag sådant som jag tidigare fått beställa från internetbutiker som t.ex. Tellicherry-peppar. Jag hittade inte fänkålsblomma men det kanske kommer. Bland oljorna fanns ”the usual suspects” men även flera alternativ som man inte hittar i vanliga mataffären. Så fortsätter det i varje avdelning, lite av det vanliga och lite av det mindre vanliga. Och jag gillar det.

Delikatess/kött/fisk-disken är mycket trevlig, liksom dess personal. Utbudet är begränsat (läs: noga utvalt) och genomtänkt. Och så gör de egna lufttorkade produkter! Alltså det är ju inte så svårt, men det tar tid, och blotta ambitionen värmer mitt gamla kalla hjärta. De hade två sorters hemgjord pancetta: en rullad som inte verkade vara lagrad tillräckligt länge, och en flat som var mogen. Jag smakade på den flata och den var faktiskt riktigt god. Mild, smakrik och tydlig utan bismaker. Bravo! De hade även en skinka hängande, och jag hoppas de behåller tålamodet och inte börjar karva i den förrän den är mogen. I och med att de redan hade både lardo och guanciale i sortimentet, så är jag mer än nöjd.
 I grönsakslandet återkommer temat med lite av det vanliga, lite av det ovanliga. Den största positiva överraskningen för mig var örter i lösvikt, av den typen som annars bara finns hos restauranggrossister. Örter i kruka är nämligen oftast en ren blåsning. De är hastigt framdrivna för att se trevliga ut och smakar en bråkdel av vad de ska göra. Rosmarin och timjan är de tydligaste exemplen. Timjan ska vara i form av kvistar och inte trådar! Du ska kunna repa bladen från en timjankvist utan att den går sönder och det kan du inte från den fåniga krukan i den vanliga mataffären. Det brukar leda till att man slänger i hela ”kvistar” i maten vilka sedan dyker upp som tappad tandtråd i den annars så fina grytan.
Samma princip med rosmarin. Den ska få växa till i vettig takt så att kvisten inte är grön och mjuk utan seg och träig så att man i en enkel handvändning kan repa av bladen.
Basilika då? De plantor man oftast hittar i mataffären är att betrakta som skott snarare än plantor. En fullvuxen basilika är mörkgrön med stora, spetsiga blad och kraftig arom. Nackdelen med basilika i lösvikt är att den har ganska kort hållbarhet, ett par dagar.
Jag fick höra av personalen att många kunder blir avskräckta av priset, vid mitt besök 150 kr/kg. Jag köpte rosmarin motsvarande vad man får ut på en kruka som brukar kosta 25-30 kr. Det kostade mig 5 kr och 66 öre. Och då fick jag för en gångs skull riktig rosmarin.
Tips till butiken: skriv priset per hekto.
Tips till kunden: köp.

Vad är detta? Jag älskar skaldjur i allmänhet och musslor i synnerhet. Blåmusslor, vongole, knivmusslor, pilgrimsmusslor, hjärtmusslor, ostron osv. Men dessa stora rackare har jag aldrig provat tidigare.

De liknar en annan brun mussla man brukar få runt Medelhavet fast dessa är lite mer mönstrade. När jag såg dem i mataffärens fiskdisk var det inget att tveka över. Jag kollade dem noggrant så att de verkade fräscha. Dessvärre måste jag meddela att de inte var någon succé. De var hårda och sega i köttet och smakade i stort sett ingenting, förutom två av dem som var dåliga och luktade illa, så dem åt jag inte. Stor besvikelse.

Varför tar jag då upp dem här? Jo, dels för att det vore kul att höra om någon annan delar min upplevelse. Och i så fall avråda andra från att köpa dem. Men framför allt för att grytan jag lagade dem i blev väldigt god och skulle funka utmärkt som bas för en annan skaldjursgryta eller som en vegetarisk rätt i sig själv. Det blev en fin smakkombination av fänkål, paprika och zucchini. Dessutom är jag lite stolt över att lyckas göra en gryta helt utan någon av mina standardingredienser lök, morot och selleri.

fisk/skaldjursgryta eller vegetarisk gryta, 2 port
(valfria skaldjur/fisk)
1 röd paprika
1 liten zucchini (squash)
1 liten fänkål, strimlad
12 körsbärstomater
1 stor röd chilifrukt, tunt skivad
2 klyftor vitlök, hackade
2 dl vitt vin
slätbladig persilja
citron
salt
olivolja

1. Sota paprikan runt om över gaslåga, grill eller med gasolbrännare. Den ska bli alldeles svart, men fortfarande ha spänsten kvar. Låt svalna och pilla av skalet. Rensa bort inkråmet och skär i bitar.
2. Skålla och skala tomaterna: Skär ett litet snitt i änden på varje tomat. Lägg dem i kokande vatten 20-30 sekunder tills du ser att skalet börjar lossna. Spola med kallt vatten och pilla av skalet. Halvera tomaterna. Är du lite bekväm av dig kan du hoppa över skalningen. Jag är skadad av Mästerkocksjippot och har svårt att låta bli.
3. Lägg de skalade och halverade tomaterna i en panna med olivolja i botten tillsammans med vitlök och chili. Salta generöst och sautera på hög värme tills tomaterna börjar bli mosiga.
4. Slå på vin och reducera en stund. Fräs under tiden fänkålen mjuk i lite olivolja och lägg i grytan med tomaterna.
5. Skär zucchini i medelstora bitar (2–3 cm) och bryn dem runt om i lite olivolja. Salta.
6. Om du vill ha fisk eller skaldjur, lägg i dem i grytan och koka dem klara. Smaka av med några droppar citron och ev. salt.
7. Vänd ihop med den rostade paprikan och den stekta zucchinin. Toppa med persilja och ringla lite god olivolja över.

Buon appetito!

Långsökt, vem kan komma på kopplingen?: Soft Cell – Tainted Love

Sista utmaningen var väldigt rolig och jag klickade direkt med den fantastiske fotografen Martin Cederblad. Han förstod mina tankar och var väldigt stöttande. Att dessutom få göra nästan vilken mat man ville var ett enormt plus. Jag visste direkt att jag ville göra en pastarätt och en kötträtt, men gjorde ett något otaktiskt val av pastarätt. Jag valde bort ett säkrare kort (linguine alle vongole) till förmån för en rätt som är lite mer udda. Jag ville sticka ut hakan. Men sticker man ut hakan så riskerar man ju också att bli knockad.

Foto: Martin Cederblad

Spaghetti melanzane e pepe, 2 port
250 g spaghetti, helst Martelli
1 stor aubergine
1-2 msk hela svartpepparkorn
2 medelstora vitlöksklyftor, hackade
½- 1 dl fint riven parmesan
olivolja
salt

1. Rosta hela svartpepparkorn i torr panna tills en aromatisk doft sprider sig och kornen blir spröda. Stöt den till grova flisor i en mortel. Var försiktig så det inte blir ett mjöl.
2. Sätt på en stor kastrull med vatten till pastan.
3. Klyv aubergine på längden och skiva till halvmånar. Sätt en rymlig panna på hög värme och häll i generöst med olivolja. Lägg i auberginebitarna och salta. Vänd med stekspade några gånger tills de fått ordentlig färg på båda sidor. Låt rinna av på hushållspapper.
4. Salta upp kokvattnet ordentligt och lägg i spaghetti. Koka den al dente, och spara lite av kokvattnet.
5. Fräs vitlöken i lite olivolja tillsammans med stekt aubergine. När vitlöken börjar få lite färg är det dags att lägga i den avrunna pastan, svartpeppar och lite av kokvattnet. Blanda noggrant tills spaghettin börjar få en svagt brun färg av svartpepparn.
6. Ta pannan av värmen och när det slutat fräsa är det dags att blanda i parmesanen. Om det blir torrt så tillsätt några droppar till av kokvattnet. Blanda noggrant och servera i djupa tallrikar.

En vidareutveckling av den romerska klassikern ”cacio e pepe”. Jag älskar smaken av stekt aubergine och den gifter sig fint med den rostade svartpepparn. Jag har valt detta eftersom det är en egen komposition som hade kunnat vara ett klassiskt italienskt recept. Och det är den enda rätt jag gjort som min pappa har berömt utan förbehåll!

Foto: Martin Cederblad

Karl-Johanspanerad biff med bönor och fikon, 2 portioner

300 g hängmörad ryggbiff med kappa
20 g torkad karl-johan
1 burk (400 g) stora vita bönor, avrunna
1 liten morot, hackad
1 stjälk selleri, hackad
½ gul lök, hackad
30 g pancetta, hackad eller tärnad
1 dl vitt vin
8 körbärstomater, skållade och skalade.
20 g parmesan, riven
½ dl slätbladig persilja, grovt hackad
några riv citronskal + några droppar saft
2 fikon
balsamvinäger
flytande honung
smör
olivolja
salt
nymalen svartpeppar

1. Fräs pancetta i lite olivolja tills den får lite färg. Tillsätt morot, selleri och lök. Svetta grönsakerna mjuka och tillsätt vinet. Reducera till 1/3 och häll i bönor och tomater. Låt puttra tills det är nästan torrt. Vänd ner parmesan, persilja, citronskal, citronsaft och en skvätt olivolja. Smaka av med salt och peppar.
2. Sätt ugnen på 200° vanlig värme. Halvera fikonen. Häll lite balsamvinäger och honung över snittytorna och lägg på en liten klick smör. Baka i ugnen 15 minuter.
3. Pulverisera Karl-Johan i en kryddkvarn, kaffekvarn eller liknande. Salta och peppra köttet och vänd det i Karl-Johanspulvret. Stek i het panna med olja och smör till önskad stekgrad. Låt vila 5-10 minuter. Skär i fina skivor och servera på varm tallrik med böngryta och fikon.

Buon appetito!

Det självklara soundtracket: Beck – Loser

Nu hade jag ju precis varit i Asien och kalasat på fisk, skaldjur och ljus lager, så när Dennis frågade om jag ville adoptera ett par fina kalvkotletter var jag inte sen att tacka ja.
Kalv är ju mycket trevligt kött, med en lättare och friskare smak än oxe. Det finns en viss risk att det blir lite torrt, men dessa bitarna var fint marmorerade. Jag körde klassiskt italienskt med en enkel sallad och lite bröd. Till det drack jag Taurasi från Feudi di San Gregorio.

Kalvkotletter med sallad, 2 port
2 st rejäla kalvkotletter med ben, cirka 2 cm tjocka
rucola
rosésallad
rapsolja
olivolja
vit balsamvinäger
salt
grovmalen svartpeppar, nymalen

1. Låt köttet ligga i rumstemperatur minst en timme. Värm tallrikar.
2. Värm en stekpanna (helst kolstål eller gjutjärn) på hög värme. Salta och peppra köttet generöst.
3. Slå rapsolja i pannan. När det börjar ryka så lägg i köttet. När det börjar sippra upp köttsaft ur benet är det dags att vända, max 2 minuter. Så fort en droppe köttsaft sipprar upp ur själva biffen ska de upp ur pannan. Låt köttet vila några minuter.
4. Strimla rosésalladen. Blanda med rucola och dressa med salt, vinäger och olivolja (i den ordningen).
5. Servera köttet på varma tallrikar med sallad och ett gott surdegsbröd.

Buon Appetito!

En fin låt om saknad: Everything But The Girl – Missing

Krabborna som föredras i singapore är av arten Scylla serrata. De bästa anses komma från Sri Lanka, och de finare etablissemangen väljer hanar då dessa har mycket större klor. Honorna innehåller å andra sidan ofta en mängd rom, vilket jag tycker är ganska gott, men dessa hamnar på de billigare haken.
Grunden till såsen är ofta mörk soja, ostronsås och så klart svartpeppar. Svartpepparn kan vara grovmalen eller finmalen. Betygsskalan jag använder är 1–5.

Dag 1:
Jakten på den perfekta krabban började 50 m från mitt hotell med tidig middag på Lor. 23 Seafood som ligger i Victoria Food Court på Geylang Rd. Min strategi var att börja med de billigaste syltorna och jobba mig uppåt. För 25 SGD (140 SEK) fick jag en ganska liten honkrabba, lagom för en person.
Själva krabban var tillagad för länge så köttet var lite torrt. Såsen, med grovmalen peppar, var ganska god men saknade den aromatiska komponenten från pepparn och var en aning feg i smaken.
Betyg: 2

Taxichaffisen som körde mig från flygplatsen hade rekommenderat No Signboard, som också ligger på Geylang Rd, ett knivkast från första stället. Ett lite mer ansett ställe som är ganska välkänt och fått blandade recensioner på nätet. De flesta av recensenterna som sågat det var amerikanska turister, uppvuxna med hög nivå på service, som upplevt att de aldrig blivit så dåligt behandlade i hela sitt liv. Med andra ord bortskämda fårskallar som inte ens hört talas om begreppet ”kulturella skillnader”. Jag låter mig icke avskräckas av sådant dravel.

Servicen var klassiskt kinesiskt brysk, men hjälpsam och alert. Inga konstigheter. Gästerna verkade vara en blandning av västerländska turister och lokalbefolkning. Men, handen på hjärtat, så är det omöjligt att avgöra vem som är från Singapore eller ej, så blandad som denna stad är. Förutom krabban för 45 SGD (260 SEK) så beställde jag kangkung, en av mina favoriter bland asiatiska grönsaker, bättre känd som bland annat water spinach, morning glory och pak bung (thai). Denna var wokad med chili, ostronsås, soja mm.
Krabban var en rejäl hane med stora, köttiga klor och perfekt tillagad med saftigt, spänstigt kött. Såsen, med finmalen peppar, var däremot en stor besvikelse. Bara hetta och ingen arom från svartpepparn. De måste använda peppar som köpts färdigmalen, för annars kan jag inte begripa hur man får till en så obalanserad pepparsmak. Bortsett från svartpepparn fanns inte mycket smak som jag kunde urskilja. Synd, med tanke på den fina krabban.
Betyg: 2

Dag 2:
Efter en närande frukost bestående av kinesiska äggnudlar i soppa, kände jag att det var dags för en paus i krabbätandet och lunch intogs på en slumpmässigt utvald coffeeshop. En coffeeshop innebär i Singapore en liten foodcourt med 3-6 matstånd, som finns i vart och vartannat gathörn. Kaffe finns alltid att köpa från ett av stånden, men annars kan det vara i stort sett vad som helst i matväg som erbjuds. Lotten föll på en tallrik nudlar med kinesisk anka och knaprigt fläsk för 3 SGD (17 SEK).
Inget större fel på maten som sådan men den stora behållningen från denna coffeeshop var gossen som satt mitt emot mig. Eller förlåt, mannen menar jag. Dessa kinesättlingar ser i mina ögon ofta ut som gossebarn trots ansenlig ålder.
Det visade sig i varje fall att han var en utpräglad gourmand och tillika stor fantast av krabba. Jag började genast förhöra honom. Han rekommenderade två ställen specifikt för black pepper crab, en restaurang och en coffeeshop. Enligt hans utsago var de ”equally good, but very different in style”.

När det började bli dags för middag begav jag mig med taxi till coffeeshop-stället. Detta visade sig dessvärre vara stängt, så det var bara att åka vidare till ställe nr 2, Mellben Seafood.
Man ställer sig i en kö där man får titta på menyn, sedan får man inte sätta sig förrän man har beställt. Jag visste ju precis vad jag ville ha så det gick ju ganska snabbt. Krabban kostade 48 SGD (275 SEK). När man sedan vistats till sitt bord får man en lapp med den ungefärliga väntetiden, i mitt fall 45 minuter. Ganska smart, så slipper man sitta och sura och undra vart ens mat tar vägen.
45 minuter senare kom krabbjäveln in. Och vilken krabba. Bara anblicken var betryggande, med rikliga mängder klibbig, svartbrun sås på tallriken och klor stora som citroner. Köttet var mört och saftigt, perfekt tillagat. Och såsen! Såsjäveln var helt fantastisk. Stor, rik och komplex smak, med bra balans mellan sälta och sötma. Tydlig smörsmak, bra wok hei och ovanliga ingrediensval, såsom lök och färska curryblad, gav en fyllig grund för svartpepparn. Och svartpepparn, den var där. Grovmald och aromatisk, tydligt närvarande utan att ge för mycket hetta. Denna smakade helt annorlunda än den krabba jag förälskat mig i på det där gathörnet i Bangkoks Chinatown, trots att huvudingredienserna var de samma. Denna var dessutom ännu godare.
Facit. Betyg: 5
Genom ett stort panoramafönster kan man beskåda kockarnas arbete i köket. Det var som en välkoreograferad balett. Tre varmkockar arbetade vid woklinjen med 2–4 wokar var. De lagade givetvis bara ett litet antal rätter var. En gjorde bara chilli crab och wokade grönsaker, en gjorde allt friterat och topping till dessa och den tredje gjorde resten. De skar inget och de gjorde inga upplägg. Kallköket levererade råvaror färdiga att slänga i de heta pannorna och ett par snubbar skötte ”luckan”.
Vackert och hisnande snabbt.

Dag 3:
Kände att jag jag inte kunde lämna Singapore utan att prova deras officiella nationalrätt, chilli crab, och min tid började rinna iväg. Chilli crab lagas med en tomat- och chilibaserad sås som krabban får puttra i. Jag högg in på en sylta i prisläget 35 SGD (200 SEK). För det fick jag en vällagad honkrabba med hyfsat stora klor och en del rom.
Jag har inga referensramar vad gäller såsen, men det var ganska gott. Lite ketchupaktig smak, men det ska det nog vara.
Betyg: 3

Jag begav mig till Singapore för att ta reda på hur black pepper crab ska smaka egentligen. Jag hann tyvärr bara prova tre. Min slutsats är ändå att det kan smaka på många olika sätt, och att det kanske inte finns ett enda sätt som är rätt. Jag går därför tillbaka till mitt recept, och fortsätter att förfina det, i stället för att söka efter den heliga graal.

Till ett hemma-hos-reportage i ett nytt magasin lagade jag linguine med vongole. Jag fick lite vongole över. Vad göra? Linguine med vongole så klart!

Vongole är små musslor som är en högt skattad delikatess i Italien. Några olika arter odlas och/eller vildfiskas i Medelhavet, men för oss lekmän är det svårt att märka skillnad. Det kan kännas lite dumt att äta en mussla som måste fraktas så långt, men ibland får man unna sig lite!

De flesta fiskhandlare kan skaffa fram dem på beställning, men det är inget man kan räkna med att hitta om man spontanhandlar. Som med andra musslor gäller det att de ska vara slutna innan tillagning och dofta av hav. De lever sitt liv nedgrävda i havsbotten och kan ofta ha med sig en hel del sand hem, de är inte lika knussliga med det som vi. Man kan gärna låta dem ligga en halvtimme i kallt vatten så blir man av med en del, men man får tåla lite enstaka kras mellan tänderna. Det är det värt.

Pasta med vongole härstammar från Napoli, men är populärt i hela Italien. Man lagar det ofta ”in bianco”, dvs utan tomat, men vissa föredrar att ha med lite tomat. Att använda vin är en nyare variant som jag uppskattar. Det anses vara helgerån att använda parmesan till skaldjurspasta, och jag kan hålla med. Inte för att det smakar illa, för det gör det inte, men den burdusa osten överröstar de fina nyanserna. Man kan lika gärna använda burkmusslor om man ska ha parmesan.

Linguine alle vongole, 4 portioner
500 g linguine (eller spaghetti)
1 nät vongole, rena och slutna
2 klyftor vitlök, hackade
2 små torkade chilifrukter (piri piri eller peperoncino)
2 dl torrt vitt vin
1 handfull bladpersilja, grovt hackad
olivolja
salt

1. Sätt på en stor kastrull med vatten till pastan.
2. Svetta vitlöken på låg värme i olivoljan och smula ner chilin. Tillsätt vinet precis innan vitlöken fått färg och öka till hög värme.
3. När vinet reducerats till hälften, lägg i musslorna och lägg på locket.
4. Ta bort pannan från värmen så fort musslorna öppnat sig, cirka 2 minuter. Fiska ut alla musslor och lägg i en skål under lock. Det är viktigt att inte laga musslorna för länge. Spara spadet i pannan.
5. Salta upp kokvattnet ordentligt och lägg i linguine. Koka pastan al dente.
6. Reducera spadet till en bottenskyla, lägg i den avrunna pastan och musslorna. Blanda över värme tills pastan sugit upp spadet, cirka 30 sekunder.
7. Lyft pannan från värmen och blanda i persilja. Servera i varma djupa tallrikar och ringla gärna en god olivolja över.

Buon appetito!

Dröm om månskenet i Napoli: Renato Carosone – Luna rossa