Dessvärre har det blivit glest med uppdateringar på sista tiden. Yttre omständigheter (a.k.a. livet) har inneburit att jag helt enkelt inte har så mycket tid att lägga här som jag skulle önska. Jag håller på med en uppsats på master-nivå som ska vara klar i slutet av maj vilket tar det mesta av min tid i anspråk.

Jag har förstått att vissa läsare kikar in då och då för att se om det kommit något nytt, vilket man snabbt tröttnar på om det inte händer något. Jag vill därför tipsa om att man kan prenumerera på uppdateringar genom att skriva in sin e-postadress i subscribe-rutan på startsidan, en bit ner i högerspalten. Jag kan garantera att jag inte kommer att använda dessa adresser till något annat.

A presto!

Green är inte perfekt. Långt ifrån. Men de försöker, och det tycker jag är värt att uppmuntras. Det är en viss inlärningskurva och kräver lite tålamod att handla där. Lösviktsvaror som t.ex. frukt och grönt ska man väga och prismärka själv. Om det inte är styckpris på dem vill säga, men det är inte alltid helt tydligt. När jag väl kom till självbetjäningskassan funkade sedan inte vissa av styckprispositionerna och jag var tvungen att få hjälp flera gånger, så bara att scanna och betala varorna tog tio minuter. Som sagt, en viss inlärningskurva.

De har även lite märkliga luckor i sitt sortiment, eller så är jag dålig på att hitta (det sistnämnda är en ganska rimlig förklaring), men jag spenderade lång tid bland allehanda sockerarter utan att hitta florsocker.

Nåväl, till det positiva då!
De har ett stort sortiment ekologiska varor, i klass med vilken specialiserad ekologisk butik som helst, men dessutom även andra alternativ. Jag gillar t.ex. Muttis tomater som tyvärr inte är ekologiska och Green tillhandahåller ett ansenligt sortiment av deras produkter. De har ett rejält utbud av torkade frukter, bär och nötter i olika versioner och många produkter som man annars förknippar med specialbutiker, såsom mandelmjöl, kokosvatten och långlagrad parmesan.

I kryddhyllan hittade jag sådant som jag tidigare fått beställa från internetbutiker som t.ex. Tellicherry-peppar. Jag hittade inte fänkålsblomma men det kanske kommer. Bland oljorna fanns ”the usual suspects” men även flera alternativ som man inte hittar i vanliga mataffären. Så fortsätter det i varje avdelning, lite av det vanliga och lite av det mindre vanliga. Och jag gillar det.

Delikatess/kött/fisk-disken är mycket trevlig, liksom dess personal. Utbudet är begränsat (läs: noga utvalt) och genomtänkt. Och så gör de egna lufttorkade produkter! Alltså det är ju inte så svårt, men det tar tid, och blotta ambitionen värmer mitt gamla kalla hjärta. De hade två sorters hemgjord pancetta: en rullad som inte verkade vara lagrad tillräckligt länge, och en flat som var mogen. Jag smakade på den flata och den var faktiskt riktigt god. Mild, smakrik och tydlig utan bismaker. Bravo! De hade även en skinka hängande, och jag hoppas de behåller tålamodet och inte börjar karva i den förrän den är mogen. I och med att de redan hade både lardo och guanciale i sortimentet, så är jag mer än nöjd.
 I grönsakslandet återkommer temat med lite av det vanliga, lite av det ovanliga. Den största positiva överraskningen för mig var örter i lösvikt, av den typen som annars bara finns hos restauranggrossister. Örter i kruka är nämligen oftast en ren blåsning. De är hastigt framdrivna för att se trevliga ut och smakar en bråkdel av vad de ska göra. Rosmarin och timjan är de tydligaste exemplen. Timjan ska vara i form av kvistar och inte trådar! Du ska kunna repa bladen från en timjankvist utan att den går sönder och det kan du inte från den fåniga krukan i den vanliga mataffären. Det brukar leda till att man slänger i hela ”kvistar” i maten vilka sedan dyker upp som tappad tandtråd i den annars så fina grytan.
Samma princip med rosmarin. Den ska få växa till i vettig takt så att kvisten inte är grön och mjuk utan seg och träig så att man i en enkel handvändning kan repa av bladen.
Basilika då? De plantor man oftast hittar i mataffären är att betrakta som skott snarare än plantor. En fullvuxen basilika är mörkgrön med stora, spetsiga blad och kraftig arom. Nackdelen med basilika i lösvikt är att den har ganska kort hållbarhet, ett par dagar.
Jag fick höra av personalen att många kunder blir avskräckta av priset, vid mitt besök 150 kr/kg. Jag köpte rosmarin motsvarande vad man får ut på en kruka som brukar kosta 25-30 kr. Det kostade mig 5 kr och 66 öre. Och då fick jag för en gångs skull riktig rosmarin.
Tips till butiken: skriv priset per hekto.
Tips till kunden: köp.

Vad är detta? Jag älskar skaldjur i allmänhet och musslor i synnerhet. Blåmusslor, vongole, knivmusslor, pilgrimsmusslor, hjärtmusslor, ostron osv. Men dessa stora rackare har jag aldrig provat tidigare.

De liknar en annan brun mussla man brukar få runt Medelhavet fast dessa är lite mer mönstrade. När jag såg dem i mataffärens fiskdisk var det inget att tveka över. Jag kollade dem noggrant så att de verkade fräscha. Dessvärre måste jag meddela att de inte var någon succé. De var hårda och sega i köttet och smakade i stort sett ingenting, förutom två av dem som var dåliga och luktade illa, så dem åt jag inte. Stor besvikelse.

Varför tar jag då upp dem här? Jo, dels för att det vore kul att höra om någon annan delar min upplevelse. Och i så fall avråda andra från att köpa dem. Men framför allt för att grytan jag lagade dem i blev väldigt god och skulle funka utmärkt som bas för en annan skaldjursgryta eller som en vegetarisk rätt i sig själv. Det blev en fin smakkombination av fänkål, paprika och zucchini. Dessutom är jag lite stolt över att lyckas göra en gryta helt utan någon av mina standardingredienser lök, morot och selleri.

fisk/skaldjursgryta eller vegetarisk gryta, 2 port
(valfria skaldjur/fisk)
1 röd paprika
1 liten zucchini (squash)
1 liten fänkål, strimlad
12 körsbärstomater
1 stor röd chilifrukt, tunt skivad
2 klyftor vitlök, hackade
2 dl vitt vin
slätbladig persilja
citron
salt
olivolja

1. Sota paprikan runt om över gaslåga, grill eller med gasolbrännare. Den ska bli alldeles svart, men fortfarande ha spänsten kvar. Låt svalna och pilla av skalet. Rensa bort inkråmet och skär i bitar.
2. Skålla och skala tomaterna: Skär ett litet snitt i änden på varje tomat. Lägg dem i kokande vatten 20-30 sekunder tills du ser att skalet börjar lossna. Spola med kallt vatten och pilla av skalet. Halvera tomaterna. Är du lite bekväm av dig kan du hoppa över skalningen. Jag är skadad av Mästerkocksjippot och har svårt att låta bli.
3. Lägg de skalade och halverade tomaterna i en panna med olivolja i botten tillsammans med vitlök och chili. Salta generöst och sautera på hög värme tills tomaterna börjar bli mosiga.
4. Slå på vin och reducera en stund. Fräs under tiden fänkålen mjuk i lite olivolja och lägg i grytan med tomaterna.
5. Skär zucchini i medelstora bitar (2–3 cm) och bryn dem runt om i lite olivolja. Salta.
6. Om du vill ha fisk eller skaldjur, lägg i dem i grytan och koka dem klara. Smaka av med några droppar citron och ev. salt.
7. Vänd ihop med den rostade paprikan och den stekta zucchinin. Toppa med persilja och ringla lite god olivolja över.

Buon appetito!

Långsökt, vem kan komma på kopplingen?: Soft Cell – Tainted Love

Sista utmaningen var väldigt rolig och jag klickade direkt med den fantastiske fotografen Martin Cederblad. Han förstod mina tankar och var väldigt stöttande. Att dessutom få göra nästan vilken mat man ville var ett enormt plus. Jag visste direkt att jag ville göra en pastarätt och en kötträtt, men gjorde ett något otaktiskt val av pastarätt. Jag valde bort ett säkrare kort (linguine alle vongole) till förmån för en rätt som är lite mer udda. Jag ville sticka ut hakan. Men sticker man ut hakan så riskerar man ju också att bli knockad.

Foto: Martin Cederblad

Spaghetti melanzane e pepe, 2 port
250 g spaghetti, helst Martelli
1 stor aubergine
1-2 msk hela svartpepparkorn
2 medelstora vitlöksklyftor, hackade
½- 1 dl fint riven parmesan
olivolja
salt

1. Rosta hela svartpepparkorn i torr panna tills en aromatisk doft sprider sig och kornen blir spröda. Stöt den till grova flisor i en mortel. Var försiktig så det inte blir ett mjöl.
2. Sätt på en stor kastrull med vatten till pastan.
3. Klyv aubergine på längden och skiva till halvmånar. Sätt en rymlig panna på hög värme och häll i generöst med olivolja. Lägg i auberginebitarna och salta. Vänd med stekspade några gånger tills de fått ordentlig färg på båda sidor. Låt rinna av på hushållspapper.
4. Salta upp kokvattnet ordentligt och lägg i spaghetti. Koka den al dente, och spara lite av kokvattnet.
5. Fräs vitlöken i lite olivolja tillsammans med stekt aubergine. När vitlöken börjar få lite färg är det dags att lägga i den avrunna pastan, svartpeppar och lite av kokvattnet. Blanda noggrant tills spaghettin börjar få en svagt brun färg av svartpepparn.
6. Ta pannan av värmen och när det slutat fräsa är det dags att blanda i parmesanen. Om det blir torrt så tillsätt några droppar till av kokvattnet. Blanda noggrant och servera i djupa tallrikar.

En vidareutveckling av den romerska klassikern ”cacio e pepe”. Jag älskar smaken av stekt aubergine och den gifter sig fint med den rostade svartpepparn. Jag har valt detta eftersom det är en egen komposition som hade kunnat vara ett klassiskt italienskt recept. Och det är den enda rätt jag gjort som min pappa har berömt utan förbehåll!

Foto: Martin Cederblad

Karl-Johanspanerad biff med bönor och fikon, 2 portioner

300 g hängmörad ryggbiff med kappa
20 g torkad karl-johan
1 burk (400 g) stora vita bönor, avrunna
1 liten morot, hackad
1 stjälk selleri, hackad
½ gul lök, hackad
30 g pancetta, hackad eller tärnad
1 dl vitt vin
8 körbärstomater, skållade och skalade.
20 g parmesan, riven
½ dl slätbladig persilja, grovt hackad
några riv citronskal + några droppar saft
2 fikon
balsamvinäger
flytande honung
smör
olivolja
salt
nymalen svartpeppar

1. Fräs pancetta i lite olivolja tills den får lite färg. Tillsätt morot, selleri och lök. Svetta grönsakerna mjuka och tillsätt vinet. Reducera till 1/3 och häll i bönor och tomater. Låt puttra tills det är nästan torrt. Vänd ner parmesan, persilja, citronskal, citronsaft och en skvätt olivolja. Smaka av med salt och peppar.
2. Sätt ugnen på 200° vanlig värme. Halvera fikonen. Häll lite balsamvinäger och honung över snittytorna och lägg på en liten klick smör. Baka i ugnen 15 minuter.
3. Pulverisera Karl-Johan i en kryddkvarn, kaffekvarn eller liknande. Salta och peppra köttet och vänd det i Karl-Johanspulvret. Stek i het panna med olja och smör till önskad stekgrad. Låt vila 5-10 minuter. Skär i fina skivor och servera på varm tallrik med böngryta och fikon.

Buon appetito!

Det självklara soundtracket: Beck – Loser

Nu hade jag ju precis varit i Asien och kalasat på fisk, skaldjur och ljus lager, så när Dennis frågade om jag ville adoptera ett par fina kalvkotletter var jag inte sen att tacka ja.
Kalv är ju mycket trevligt kött, med en lättare och friskare smak än oxe. Det finns en viss risk att det blir lite torrt, men dessa bitarna var fint marmorerade. Jag körde klassiskt italienskt med en enkel sallad och lite bröd. Till det drack jag Taurasi från Feudi di San Gregorio.

Kalvkotletter med sallad, 2 port
2 st rejäla kalvkotletter med ben, cirka 2 cm tjocka
rucola
rosésallad
rapsolja
olivolja
vit balsamvinäger
salt
grovmalen svartpeppar, nymalen

1. Låt köttet ligga i rumstemperatur minst en timme. Värm tallrikar.
2. Värm en stekpanna (helst kolstål eller gjutjärn) på hög värme. Salta och peppra köttet generöst.
3. Slå rapsolja i pannan. När det börjar ryka så lägg i köttet. När det börjar sippra upp köttsaft ur benet är det dags att vända, max 2 minuter. Så fort en droppe köttsaft sipprar upp ur själva biffen ska de upp ur pannan. Låt köttet vila några minuter.
4. Strimla rosésalladen. Blanda med rucola och dressa med salt, vinäger och olivolja (i den ordningen).
5. Servera köttet på varma tallrikar med sallad och ett gott surdegsbröd.

Buon Appetito!

En fin låt om saknad: Everything But The Girl – Missing

Krabborna som föredras i singapore är av arten Scylla serrata. De bästa anses komma från Sri Lanka, och de finare etablissemangen väljer hanar då dessa har mycket större klor. Honorna innehåller å andra sidan ofta en mängd rom, vilket jag tycker är ganska gott, men dessa hamnar på de billigare haken.
Grunden till såsen är ofta mörk soja, ostronsås och så klart svartpeppar. Svartpepparn kan vara grovmalen eller finmalen. Betygsskalan jag använder är 1–5.

Dag 1:
Jakten på den perfekta krabban började 50 m från mitt hotell med tidig middag på Lor. 23 Seafood som ligger i Victoria Food Court på Geylang Rd. Min strategi var att börja med de billigaste syltorna och jobba mig uppåt. För 25 SGD (140 SEK) fick jag en ganska liten honkrabba, lagom för en person.
Själva krabban var tillagad för länge så köttet var lite torrt. Såsen, med grovmalen peppar, var ganska god men saknade den aromatiska komponenten från pepparn och var en aning feg i smaken.
Betyg: 2

Taxichaffisen som körde mig från flygplatsen hade rekommenderat No Signboard, som också ligger på Geylang Rd, ett knivkast från första stället. Ett lite mer ansett ställe som är ganska välkänt och fått blandade recensioner på nätet. De flesta av recensenterna som sågat det var amerikanska turister, uppvuxna med hög nivå på service, som upplevt att de aldrig blivit så dåligt behandlade i hela sitt liv. Med andra ord bortskämda fårskallar som inte ens hört talas om begreppet ”kulturella skillnader”. Jag låter mig icke avskräckas av sådant dravel.

Servicen var klassiskt kinesiskt brysk, men hjälpsam och alert. Inga konstigheter. Gästerna verkade vara en blandning av västerländska turister och lokalbefolkning. Men, handen på hjärtat, så är det omöjligt att avgöra vem som är från Singapore eller ej, så blandad som denna stad är. Förutom krabban för 45 SGD (260 SEK) så beställde jag kangkung, en av mina favoriter bland asiatiska grönsaker, bättre känd som bland annat water spinach, morning glory och pak bung (thai). Denna var wokad med chili, ostronsås, soja mm.
Krabban var en rejäl hane med stora, köttiga klor och perfekt tillagad med saftigt, spänstigt kött. Såsen, med finmalen peppar, var däremot en stor besvikelse. Bara hetta och ingen arom från svartpepparn. De måste använda peppar som köpts färdigmalen, för annars kan jag inte begripa hur man får till en så obalanserad pepparsmak. Bortsett från svartpepparn fanns inte mycket smak som jag kunde urskilja. Synd, med tanke på den fina krabban.
Betyg: 2

Dag 2:
Efter en närande frukost bestående av kinesiska äggnudlar i soppa, kände jag att det var dags för en paus i krabbätandet och lunch intogs på en slumpmässigt utvald coffeeshop. En coffeeshop innebär i Singapore en liten foodcourt med 3-6 matstånd, som finns i vart och vartannat gathörn. Kaffe finns alltid att köpa från ett av stånden, men annars kan det vara i stort sett vad som helst i matväg som erbjuds. Lotten föll på en tallrik nudlar med kinesisk anka och knaprigt fläsk för 3 SGD (17 SEK).
Inget större fel på maten som sådan men den stora behållningen från denna coffeeshop var gossen som satt mitt emot mig. Eller förlåt, mannen menar jag. Dessa kinesättlingar ser i mina ögon ofta ut som gossebarn trots ansenlig ålder.
Det visade sig i varje fall att han var en utpräglad gourmand och tillika stor fantast av krabba. Jag började genast förhöra honom. Han rekommenderade två ställen specifikt för black pepper crab, en restaurang och en coffeeshop. Enligt hans utsago var de ”equally good, but very different in style”.

När det började bli dags för middag begav jag mig med taxi till coffeeshop-stället. Detta visade sig dessvärre vara stängt, så det var bara att åka vidare till ställe nr 2, Mellben Seafood.
Man ställer sig i en kö där man får titta på menyn, sedan får man inte sätta sig förrän man har beställt. Jag visste ju precis vad jag ville ha så det gick ju ganska snabbt. Krabban kostade 48 SGD (275 SEK). När man sedan vistats till sitt bord får man en lapp med den ungefärliga väntetiden, i mitt fall 45 minuter. Ganska smart, så slipper man sitta och sura och undra vart ens mat tar vägen.
45 minuter senare kom krabbjäveln in. Och vilken krabba. Bara anblicken var betryggande, med rikliga mängder klibbig, svartbrun sås på tallriken och klor stora som citroner. Köttet var mört och saftigt, perfekt tillagat. Och såsen! Såsjäveln var helt fantastisk. Stor, rik och komplex smak, med bra balans mellan sälta och sötma. Tydlig smörsmak, bra wok hei och ovanliga ingrediensval, såsom lök och färska curryblad, gav en fyllig grund för svartpepparn. Och svartpepparn, den var där. Grovmald och aromatisk, tydligt närvarande utan att ge för mycket hetta. Denna smakade helt annorlunda än den krabba jag förälskat mig i på det där gathörnet i Bangkoks Chinatown, trots att huvudingredienserna var de samma. Denna var dessutom ännu godare.
Facit. Betyg: 5
Genom ett stort panoramafönster kan man beskåda kockarnas arbete i köket. Det var som en välkoreograferad balett. Tre varmkockar arbetade vid woklinjen med 2–4 wokar var. De lagade givetvis bara ett litet antal rätter var. En gjorde bara chilli crab och wokade grönsaker, en gjorde allt friterat och topping till dessa och den tredje gjorde resten. De skar inget och de gjorde inga upplägg. Kallköket levererade råvaror färdiga att slänga i de heta pannorna och ett par snubbar skötte ”luckan”.
Vackert och hisnande snabbt.

Dag 3:
Kände att jag jag inte kunde lämna Singapore utan att prova deras officiella nationalrätt, chilli crab, och min tid började rinna iväg. Chilli crab lagas med en tomat- och chilibaserad sås som krabban får puttra i. Jag högg in på en sylta i prisläget 35 SGD (200 SEK). För det fick jag en vällagad honkrabba med hyfsat stora klor och en del rom.
Jag har inga referensramar vad gäller såsen, men det var ganska gott. Lite ketchupaktig smak, men det ska det nog vara.
Betyg: 3

Jag begav mig till Singapore för att ta reda på hur black pepper crab ska smaka egentligen. Jag hann tyvärr bara prova tre. Min slutsats är ändå att det kan smaka på många olika sätt, och att det kanske inte finns ett enda sätt som är rätt. Jag går därför tillbaka till mitt recept, och fortsätter att förfina det, i stället för att söka efter den heliga graal.

Till ett hemma-hos-reportage i ett nytt magasin lagade jag linguine med vongole. Jag fick lite vongole över. Vad göra? Linguine med vongole så klart!

Vongole är små musslor som är en högt skattad delikatess i Italien. Några olika arter odlas och/eller vildfiskas i Medelhavet, men för oss lekmän är det svårt att märka skillnad. Det kan kännas lite dumt att äta en mussla som måste fraktas så långt, men ibland får man unna sig lite!

De flesta fiskhandlare kan skaffa fram dem på beställning, men det är inget man kan räkna med att hitta om man spontanhandlar. Som med andra musslor gäller det att de ska vara slutna innan tillagning och dofta av hav. De lever sitt liv nedgrävda i havsbotten och kan ofta ha med sig en hel del sand hem, de är inte lika knussliga med det som vi. Man kan gärna låta dem ligga en halvtimme i kallt vatten så blir man av med en del, men man får tåla lite enstaka kras mellan tänderna. Det är det värt.

Pasta med vongole härstammar från Napoli, men är populärt i hela Italien. Man lagar det ofta ”in bianco”, dvs utan tomat, men vissa föredrar att ha med lite tomat. Att använda vin är en nyare variant som jag uppskattar. Det anses vara helgerån att använda parmesan till skaldjurspasta, och jag kan hålla med. Inte för att det smakar illa, för det gör det inte, men den burdusa osten överröstar de fina nyanserna. Man kan lika gärna använda burkmusslor om man ska ha parmesan.

Linguine alle vongole, 4 portioner
500 g linguine (eller spaghetti)
1 nät vongole, rena och slutna
2 klyftor vitlök, hackade
2 små torkade chilifrukter (piri piri eller peperoncino)
2 dl torrt vitt vin
1 handfull bladpersilja, grovt hackad
olivolja
salt

1. Sätt på en stor kastrull med vatten till pastan.
2. Svetta vitlöken på låg värme i olivoljan och smula ner chilin. Tillsätt vinet precis innan vitlöken fått färg och öka till hög värme.
3. När vinet reducerats till hälften, lägg i musslorna och lägg på locket.
4. Ta bort pannan från värmen så fort musslorna öppnat sig, cirka 2 minuter. Fiska ut alla musslor och lägg i en skål under lock. Det är viktigt att inte laga musslorna för länge. Spara spadet i pannan.
5. Salta upp kokvattnet ordentligt och lägg i linguine. Koka pastan al dente.
6. Reducera spadet till en bottenskyla, lägg i den avrunna pastan och musslorna. Blanda över värme tills pastan sugit upp spadet, cirka 30 sekunder.
7. Lyft pannan från värmen och blanda i persilja. Servera i varma djupa tallrikar och ringla gärna en god olivolja över.

Buon appetito!

Dröm om månskenet i Napoli: Renato Carosone – Luna rossa

Italien i all ära, men inte så sällan kan de asiatiska köken ha en stark tjuskraft. Elegansen i det japanska. Slagkraften i det thailändska. Fräschören i det vietnamesiska. Eller som i det här fallet den kreativa hybridiseringen i det singaporianska.

Ok, jag har aldrig varit i Singapore. Men fråga mig om två veckor så har jag!
Denna rätt har jag ätit i Bangkok på gaturestaurangen Rut & Lek, och jag trodde den var thailändsk. Men lite efterforskningar visade att den är ett förhållandevis nytt tillskott till Singapores ständigt progredierande kök, där systerrätten chili crab varit en känd och erkänd favorit i många år. Jag vet inte hur min bastardiserade version förhåller sig till originalet men som sagt, fråga mig om två veckor.

Jag har experimenterat med lite olika varianter, och den senaste är riktigt bra om jag får säga det själv. På sommaren, när jag kan använda min stora utomhuswok så steker jag först krabban i olja, men nu så lagade jag den i ugnen. Har du inte asiatiska grundingredienser i skafferiet kan inköpsrundan bli något omfattande, men jag kan nästan lova att det är värt det.

I den asiatiska affär där jag brukar handla har de alltid fryst, rå krabba men har du tillgång till färsk så borde det vara ännu bättre. Jag väljer den som kallas ”blue swimmer crab”, originalet tror jag görs med sk mangrove crab/mud crab. Det blir nog gott med vilken sorts krabba som helst.

Black pepper crab, 2 port
1 kg rå krabba, rensad och delad i bitar
neutral olja
2 msk hel svartpeppar
2 msk ingefära, finhackad
2 msk vitlök, hackad
2 msk mörk kinesisk soja
3 msk ljus soja
4 msk ostronsås (helst Lee Kum Kee)
2 msk sake, torr sherry eller kinesiskt risvin
2 tsk socker
1 rejäl näve thailändsk basilika
smör

1. Rosta de hela svartpepparkornen i en torr stekpanna tills de är spröda. Låt svalna och mortla grovt, det ska vara stora bitar.
2. Knäck klorna och eventuella köttiga ben med nötknäckare eller liknande. Lägg krabban i en oljad ugnsform och tillaga i 250° ugn, cirka 15 minuter. Du kan också laga den i en stor stekpanna eller wok i rikligt med olja över hög värme. När krabban är knallröd och de tjockaste delarna genomvarma är den klar. Kasta överbliven olja.
3. Blanda alla såserna, vinet och sockret så det är redo.
4. Fräs vitlök och ingefära i rikligt med smör i en wok (eller djup stekpanna). När det börjar få lite färg så häll i såsblandningen och koka upp. Lägg i de färdiglagade krabbdelarna och hälften av svartpepparn. Blanda runt noggrant så såsen fördelas jämnt. Vänd ner basilika och smaka av med mer svartpeppar.
5. Servera genast med jasminris, kall öl och massor av servetter. Rätten äts med fingrarna.

Buon appetito!

En mycket passande låt: Lords Of Acid – Fingerlickin’ Good

Nose-to-tail har det snackats mycket om de senaste åren. Mulen har jag aldrig stiftat kulinarisk bekantskap med, men oxsvansen är en kär vän.

Svansen är en mycket mustig och smakrik del av oxen tack vare ben, bindväv, fett och mörkt kött. Precis som liknande styckningsdetaljer tar den sin lilla tid att laga till men man blir rikligt belönad i smak. Det är även hemtrevligt att ha en gryta som puttrar på spisen som kan kan gå och pyssla om lite då och då.

Har du läst flera av mina recept så kanske du kan börja ana en linje i ingrediensval och tillagningsteknik. Det är så jag rullar allt som oftast. Jag har en liten arsenal som jag ständigt återkommer till och finputsar, variationen kommer mycket av att variera huvudråvaran och tillbehören. Till denna gryta har jag för omväxlingens skull använt rött vin i stället för vitt. Det blir givetvis jättegott även med vitt vin.

Bräserad oxsvans, 4 port

1 oxsvans i bitar
350 g passerade tomater
500 ml rött vin
1 morot
1 stjälk selleri
1 gul lök
2 lagerblad
1-2 kvistar rosmarin
smör
olivolja
salt
nymalen vitpeppar
vetemjöl

1. Salta, peppra och mjöla köttet. Hetta upp en emaljerad gjutjärnsgryta på hög värme. Slå en bottenskyla olivolja i grytan och lägg i en rejäl klick smör. Bryn köttet runt om.
2. Häll på vin och tomater och koka upp. Lägg på lock och sjud på låg värme 2,5 timmar. Rör i botten då och då så det inte bränner fast.
3. Hacka grönsakerna och lägg i grytan tillsammans med lagerbladen. Sjud ytterligare en timme.
4. Lägg i rosmarinen och låt puttra en halvtimme till.
5. Servera med t.ex. pressad potatis, potatismos eller ris.

Buon appetito

Ike & Tina Turner – Shake a Tail Feather

Precis som systerrätten carbonara är detta en rätt från den romerska traditionen. Amatriciana betyder ”från Amatrice”, som är en mindre ort i landskapet Lazio. Till denna rätt är det viktigt att få tag på riktig pancetta eller guanciale som inte är rökt.

Jag hittade guanciale under det namnet ”gota” på nyöppnade Green Matmarknad. Guanciale är griskind som saltats och lufttorkat under en längre. Den är mest populär i Rom där man gör just amatriciana och carbonara på den. Skillnaden mot pancetta är inte så stor, men guanciale har ofta en intensivare smak.
I detta recept använder jag både tomater och vin som bryter av mot den tunga, lite lätt härskna fläsksmaken. Jag tycker inte rökta varianter kommer till sin rätt här.

Vad gäller tomater så använder jag oftast burktomater till pastasåser av den här typen. Att använda färska tomater på våra breddgrader är att göra sig själv en björntjänst. Det går helt enkelt inte att få tag på tomater av rätt kvalitet. Växthus i all ära, men de får inte tillräckligt med sol här, det är bara att acceptera. Då är burktomater bättre, odlade och skördade i säsong när de är perfekt solmogna.
Även i Italien använder alla burktomater under större delen av året när det inte är säsong för färska. De som används där är passerade eller hela. Jag har aldrig sett någon använda krossade tomater i Italien. Se det som en hint. Körsbärstomater på burk är en trevlig variant som passar utmärkt till amatriciana om man står ut med tomatskal i sin mat. Som med allt annat så får man vad man betalar för, så vill man maximera smaken kan det vara en idé att undvika billighetsmärkena. Som tur är har Mutti börjat bli vanligt i svenska affärer, och de håller en hyfsad kvalitet.

Bucatini (betyder ihåliga) ser ut som tjocka, ihåliga spaghetti och är den traditionella pastan till amatriciana i Rom, men det är accepterat att byta ut dem mot annan torkad pasta som spaghetti eller rigatoni.

Bucatini all’amatriciana, 2 port
100 g guanciale eller pancetta (orökt!)
1 burk hela tomater
1/2 gul lök, finhackad
1 peperoncino eller piri-piri
1 dl vitt vin
250 g bucatini
Pecorino Romano eller parmesan, riven
olivolja
smör
salt

1. Skär fläsket i bitar. Sikta på samma storlek och tjocklek som alfapetbrickor.
2.  Slå några droppar olivolja i en rostfri panna och lägg i fläskbitarna. Börja värma pannan på medelvärme så fläsket släpper lite fett. Öka successivt värmen, rör om dåd och då tills det börjar ta lite färg. Slå på vinet och fräs tills allt vinet kokat bort, fläsket är brynt och en brun patina bildats i botten på pannan. Denna brunhet ger fin smak och den får man inte i en teflonpanna, det är därför jag rekommenderar rostfritt. Sätt på pastavattnet ungefär nu.
3. Fiska upp fläsket och lägg på hushållspapper. Fräs löken i fettet som är kvar i pannan. Smula i peperoncino.
4. Skär tomaterna i småbitar och häll i pannan med löken. Koka på hög värme så tomaterna reduceras. När de kokat ihop ordentligt och de nästan blir brynta, späd med vatten från pastakastrullen.
5. Lägg i pastan och koka den al dente. Fortsätt att hålla koll på såsen och späda den med pastavatten vid behov. När fem minuter koktid återstår, lägg i fläsket i såsen så det hinner släppa smak.
6. När pastan är färdigkokt, häll av den i durkslag men spara lite av kokvattnet. Smaka av såsen med salt och blanda med pastan och en klick smör. Slå på lite kokvatten och rör ihop över värme, cirka en minut. Tag av från värmen och blanda med den rivna osten.

Buon appetito!

Variant: Det går även bra (vilket är mer traditionellt) att fräsa fläsket och löken tillsammans. Då behöver man inte heller låta vinet dunsta bort helt innan man häller i tomaterna. Om fläsket får koka med hela tiden så hinner det släppa mer smak till såsen. Det jag gillar med min variant är att fläsket får lite tuggmotstånd som ger en extra textur till rätten.

Soundtrack: The Might of Rome