soffritto

Smakbasen framför alla heter i Italien soffritto och i Frankrike mirepoix. Utan denna heliga treenighet blir det inte mycket mat. Den utgör grunden för såser, buljonger, grytor, soppor och så vidare. Bolognese och minestrone är två typiska exempel. Treenigheten består av lök, morot och selleri (stjälkselleri). Till detta kan man addera andra smaker som vitlök, pancetta och örter.

Man fräser den oftast i olivolja, men smör förekommer också, liksom kombinationen av de båda. Ordet soffritto betyder fräst eller stekt. Det är vanligt att man bara svettar den, vilket betyder fräsa på låg temperatur utan att det tar färg, tills löken är genomskinlig. Därefter tillsätter man ofta vätska.

Poängen med att basera sin mat på soffritto är att man får en grundsmak som jag bäst kan beskriva som en generisk smak av västeuropeisk mat. Det är ingen slump att de flesta buljonger har denna treenighet som grund. Har du byggt din gryta eller sås på soffritto behöver du inte ta till halvfabrikat som buljongtärning för att få ihop smakerna.

Proportionerna är oftast lika delar, antingen i volym, vikt eller antal. Det är inte supernoga, men det går inte att utesluta en ingrediens, då tappar man en dimension. Givetvis kan man byta ut gul lök mot schalottenlök, rödlök eller till och med purjo.
Byter man stjälkselleri mot rotselleri ändras karaktären avsevärt, och man hamnar smakgeografiskt lite längre norrut i Europa. Detta kan vara en fördel om man till exempel gör en viltgryta.

Jag vågar påstå att när man väl börjat laga mat med soffritto, det vill säga att bygga smaken från grunden, så finns det ingen återvändo. Det blir mer genuint, godare och ett större djup i smaken. De tre vännerna har dessutom lång hållbarhet, så man kan alltid ha dem hemma. Har du bara en enda ingrediens till blir det en maträtt av det, vare sig det är kött, fisk, grönsak, legym eller kolhydrat. Det är sant.

Ett gott och snabblagat veganmål eller tillbehör till stekt/grillat kött eller en bättre korv (>90% kött) är böngryta:

Böngryta
1 gul lök
1 stjälk selleri
1 morot
1-2 burkar valfria bönor (inte i tomatsås så klart!)
Olivolja
Salt
Nymalen svartpeppar

  1. Hacka grönsakerna och fräs dem mjuka i olivolja.
  2. Slå i bönorna och en del av deras spad.
  3. Koka ihop en liten stund och smaka av med salt och peppar. Vill du lyxa till den, kör i  persilja, parmesan och lite citron.

Buon appetito!

Passande musik: Interpol – No I In Threesome

En reaktion på “soffritto

  1. Pingback: Minestronesoppa | Vegoplaneten

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

*

* Copy this password:

* Type or paste password here:

5,240 Spam Comments Blocked so far by Spam Free Wordpress

Följande HTML-taggar och attribut är tillåtna: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>