ossobuco

I dagens Sydsvenskan hävdas att orange är säsongens färg. Trendkänslig som jag är hade jag redan igår ordnat en hyllning till färgen: ossobuco med risotto milanese.
Osso betyder ben och buco betyder hål, av detta drar jag slutsatsen att ossobuco betyder hålben. Det finns lite olika varianter, och jag gillar varianten med tomat, vitt vin och soffritto.

Ossobuco, 4 port

4 tjocka (≈4 cm) skivor kalvlägg med märg
1 burk hela tomater
1 gul lök
1 morot
1 selleristjälk
vitt vin
salt
vitpeppar
olivolja

  1. Värm en rymlig stekpanna med lite olja på hög värme tills det börjar ryka. Salta och peppra köttet generöst på ena sidan och lägg köttet med den kryddade sidan ner i stekpannan. Salta och peppra den andra sidan. Bryn ordentligt innan du vänder köttet och bryner den andra sidan. Lägg över i en gryta eller traktörpanna som rymmer köttet i ett lager. Deglacera eventuellt pannan.
  2. Slå på vitt vin så det täcker. Hacka tomaterna grovt genom att klippa upp dem med en sax i burken. Lägg i grytan och koka upp.
  3. Hacka grönsakerna och fräs dem mjuka. Lägg även dem i grytan.
  4. Sjud på låg värme under lock i 2,5 timmar. Tag av locket och reducera ihop såsen i en halvtimme. Total tillagningstid är alltså tre timmar. Då är köttet så mört att det faller i bitar. Vill du ha snyggare servering med kött som inte faller sönder, kan du laga den kortare tid, 1,5—2 timmar.
    Servera med gremolata och risotto milanese.

Gremolata
en näve blad av bladpersilja
2 klyftor vitlök
skalet av en citron, bara det gula

  1. Hacka alla ingredienser mycket fint. Blanda väl.

Risotto milanese, 4 port
2 satser risotto grundrecept
1 g saffran
ev. oxmärg

  1. Blanda saffran med 1/2 dl av den varma kycklingbuljongen och låt dra. Låt oxmärgen steka med när du fräser löken.
  2. Efter 10 minuters tillagningstid, slå i saffransinfusionen. I övrigt är det bara att följa grundreceptet.

Buon appetito!

Soundtrack: The Jesus And Mary Chain – In A Hole

En reaktion på “ossobuco

  1. Pingback: in vino veritas | marco manieri

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

*

* Copy this password:

* Type or paste password here:

5,240 Spam Comments Blocked so far by Spam Free Wordpress

Följande HTML-taggar och attribut är tillåtna: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>