söndagsmiddag

I systembolagets tillfälliga sortiment just nu finn ett spanskt rödtjut som heter Gran Clos och är ett riktigt kraftpaket från det lilla distriktet Priorat. Jag ville laga något rejält mustigt att matcha upp det med och lotten föll på älggryta med karl-johan, pumpapuré och stekt rotselleri. Succé.

Jag byggde från grunden och började med att koka en fet fond. Det fanns inga viltben att tillgå i butiken, så jag fick nöja mig med kalvben. Eftersom Gran Clos innehåller mest grenache, så valde jag ett vin baserat på samma druva att ha i fonden, en Côtes du Rhône.

Det skulle vara svårt att hävda att den här rätten har något med Italien att göra. Så uppenbarligen är jag inte sjukligt besatt, vilket är skönt att konstatera. Själva attityden, att göra saker ordentligt, från grunden och med bra råvaror har jag hämtat från Italien, men jag skulle precis lika gärna kunnat hämta den från Frankrike som har precis lika stark matkultur som Italien. Kanske att frassarna har lite stroppigare attityd…

En mustig fond
1 kg kalvben
2 gula lökar
100 g rotselleri
1 morot
1 palsternacka
6 enbär
1 tsk torkad timjan
1 tsk torkad rosmarin
10 vitpepparkorn
2 lagerblad
1 handfull torkad svamp: trattkantareller och svart trumpet
50 g skogschampinjon eller portabello, hackad
1 handfull russin
1 flaska rött vin
5-10 dl vatten

  1. Värm ugnen till 250° och lägg in benen i en form. Skala rotsakerna och skär dem i bitar och lägg in dem i ugnen när benen börjat bli brynta. Låt gå tills även grönsakerna fått färg. Lägg över i en gryta och deglacera ugnsformen.
  2. Halvera lökarna utan att skala dem. Bryn snittytan i en stekpanna tills den är alldeles bränd och lägg lökarna i grytan. Detta är ett riktigt gammalt kockknep till mörka fonder. Den brända ytan bidrar med färg och smakdjup, och skalet ger också färg.
  3. Slå vinet i grytan, häll på vatten så det täcker och koka upp. Skumma av om det behövs och lägg sedan i resten av ingredienserna. Sjud under lock på svag värme i minst 4 timmar. Sila av och reducera till 5 dl.

Älggryta med karl-johan, 4 port
800 g älgkött, t.ex. bog eller fransyska
2 salsiccia (äkta! Annars är det bättre med orökt pancetta eller rimmat sidfläsk)
2 msk tomatpuré
3 dl vitt eller rött vin
5 dl mustig fond
10 små schalottenlökar eller steklökar
vetemjöl
salt
vitpeppar
svartpeppar
rumsvarmt smör
olivolja

  1. Snitta salsiccia på  på längden och ta ur innehållet. Finfördela och bryn i olja över hög värme i en gryta av emaljerat gjutjärn eller rostfritt. Gjutjärnsgrytor som inte är emaljerade går inte att använda om man har syra i maten (vin=syra) eftersom järnjoner fälls ut och förstör både färg och smak. Av samma anledning ska man inte deglacera en gjutjärnspanna eller kolstålspanna med vin, men vatten går fint.
  2. Lägg i tomatpuré och fortsätt bryna. Det får gärna bränna lite i botten vilket ger djup till både färg och smak. Slå på vinet och reducera till hälften.
  3. Dela köttet i portionsbitar. Salta, peppra och mjöla båda sidor och bryn köttet på hög värme i stekpanna. Lägg över i grytan och deglacera pannan.
  4. Häll på fonden och låt sjuda under lock 1,5-2 timmar.
  5. Skala lökarna och lägg i grytan. Sjud en halvtimme till. Dela karl-johan i stora bitar, lägg i grytan och låt puttra en stund till. Smaka av.
  6. Gör buerre manié och red grytan med en liten klick åt gången till lämplig konsistens, låt puttra någon minut och servera.

Pumpapuré, 4 port
1/2 pumpa eller 2 butternut
50 g smör
grädde
salt
vitpeppar
citron

  1. Skala och kärna ur pumpan. Dela i 3-4 cm bitar. Rosta i ugn 175-200° tills den är mjuk, cirka en timme.
  2. Smält smöret. Mixa pumpa och smör till slät konsistens, späd med grädde om det behövs.
  3. Smaka av med salt, peppar, några droppar citron och eventuellt en klick smör till.

Råstekt rotselleri
Skala och skär rotselleri i tärningar. Stek i smör. Smaka av med salt och svartpeppar.

Buon appetito!

Soundtrack (pun intended): The Cardigans – My Favourite Game

2 reaktion på “söndagsmiddag

  1. Marco – efter din monstruöst goda risotto hemma hos Mangan har jag inga tveksamheter vad gäller din matlagning, och att bara läsa det här receptet knäcker på så många plan. Vi måste planera in en Malmöresa med tillhörande matfix!

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

*

* Copy this password:

* Type or paste password here:

5,240 Spam Comments Blocked so far by Spam Free Wordpress

Följande HTML-taggar och attribut är tillåtna: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>