persilja

Basilika och rosmarin i all ära, men den viktigaste örten i det italienska köket är persilja. Och jag älskar persilja. Den passar till nästan allt, men i vissa rätter höjer den verkligen smakerna till en ny nivå.

Basilika har nästan kommit att bli en symbol för det italienska köket, men faktum är att den inte används i så stor utsträckning som man kan tro. I pesto givetvis, men det äts inte stup i kvarten, och till tomatsås, och det äts lite oftare. Men stapelvaran, och ohotad etta på italienska topplistan över örter, är persilja. Slätbladig sådan.
Från norr till söder i stövelns rike återkommer den i recept efter recept. Det är kanske inte så märkligt eftersom den är inhemsk, medan basilikan är importerad från Orienten, troligtvis Indien.

En av persiljans många talanger är att den kan agera förstärkare åt andra örter och aromer. Och liksom många andra av våra hjältar som arbetar i skymundan (salt och peppar t.ex.) så är den inte en solostjärna, utan en lagspelare. Den samsas väl med råvaror från fisk och skaldjur, grönsaker och rotfrukter, till kött och charkuterier. Den leker gärna med andra viktiga smaksättare som vitlök, citron (saft och skal), parmesan, olivolja, sardeller, kapris, basilika, dragon och så vidare i näst intill oändlighet.
Persilja är helt enkelt en universalört.

Exempel på klassiska italienska användningsområden där den får en framträdande roll är salsa verde och gremolata. Det finns många recept på salsa verde, men de flesta innehåller persilja, vitlök, sardeller, kapris, olivolja och vinäger eller citron. De kan även innehålla cornichons, blötlagt bröd, lök, senap, mynta och så vidare. Gremolata är ett exempel på en lysande interaktion mellan citronskal och persilja, en kombination som återkommer i otaliga italienska recept.

I Mellanöstern är persilja omåttligt populärt, och i de flesta städer finns idag grönsakshandlare som härstammar därifrån. Dessa är en säker källa till prisvärd bladpersilja när din lokala mataffär sviker. Ofta måste man köpa en stor bunt hos dessa handlare, men det är bara att hacka upp och frysa in, så har du persilja för några veckors konsumtion. Annars kan den klara sig upp till en vecka i en plastpåse i kylen.

Det finns lite olika skolor avseende hur mycket kvist som är acceptabelt när man hackar persilja. Enligt den franska, och i förlängningen då även i svensk restaurangkultur, är det i stort sett bara bladen som är accepterade, medan italienarna ofta tar med lite mer av stjälkarna. Smaken är ju som baken. De grövsta stjälkarna åker oftast i buljong eller andra avkok, t.ex. när man gör en béarnaise. Jag har lekt lite med att använda finhackad persiljestjälk som garnering, men juryn är fortfarande ute angående detta.

När du plockat de blad och eventuella stjälkar du vill använda bör du, precis som med all sallad, skölja dem noga. Har du en salladsslunga är den mycket användbar, torra blad är lättare att hantera. För att hacka dem brukar det underlätta att rulla ihop en liten cigarr av bladen och sedan skiva dem tunt med vass kniv. Du kan antingen nöja dig med det eller fortsätta hacka på traditionellt manér om du vill ha finhackad persilja.

Ett typiskt användningsområde för hackad persilja är funghi trifolati, svamp på tryffelvis. Upprinnelsen till namnet kan jag inte förklara, men det är mycket gott som tillbehör eller på toast/bruschetta. Du kan använda all möjlig svamp till detta och bäst är givetvis karljohan. Du kan även laga grönsaker på samma sätt, mest klassiskt är nog zucchine.

Funghi trifolati
svamp
vitlök
persilja
olivolja
salt
peppar

  1. Skiva svampen.
  2. Värm olivolja och några tilltryckta eller halverade vitlöksklyftor i en panna.
  3. När pannan är riktigt het, lägg i svampen och salta. Saltet hjälper till att dra ur vätskan ur svampen snabbare, och den höga värmen får den att avdunsta snabbare.
  4. Stek under omröring över hög värme tills det blivit fin färg på svampen.
  5. Avlägsna vitlöksbitarna, och smaka av med peppar och massor av hackad persilja.

Buon appetito!

Leta i kylen, kompis: George Baker Selection – Little Green Bag

2 reaktion på “persilja

  1. Min jury har kommit tillbaka och säger ja till finhackad persiljestjälk som garnering. Den säger även att man får fotboja i 18–24 månader för krusbladig persilja.

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

*

* Copy this password:

* Type or paste password here:

5,240 Spam Comments Blocked so far by Spam Free Wordpress

Följande HTML-taggar och attribut är tillåtna: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>