pancetta

Kära gris, jag har försakat dig! Jag har skrivit 20 inlägg på denna blogg, och inte ett enda om den underbara grisen. Det är skamligt! Jag inleder projekt ”bot och bättring” med att presentera en av mina favoritingredienser, pancetta. En förenklad beskrivning skulle vara ”italiensk bacon”, men det är en torftig jämförelse.

Pancetta är sidfläsk som saltas och lufttorkas, precis som en parmaskinka. Slutprodukten är en intensivt aromatisk charkuterivara med lång hållbarhet. Vissa sorter innehåller bara salt, medan andra är smaksatta med andra kryddor. En vanlig distinktion är mellan den chilikryddade som är stark (it: piccante = stickande) och de andra sorterna som är milda (it: dolce = söt). Man kan äta pancetta som den är på en charktallrik eller använda den i matlagning, vilket är det vanligaste.

Det finns två varianter som dyker upp i svensk handel. Flat (pancetta stesa), som alltid har svålen kvar, och rullad som kan vara med eller utan svål. Det finns en underkategori till den rullade som heter pancetta coppata vilket är en coppa (karré) inrullad i pancetta. Denna sistnämnda förstår jag inte riktigt poängen med, men den hör i alla fall hemma bland det kallskurna och inte i matlagningen.
Skillnaden mellan den rullade och den flata brukar vara att den rullade är mjukare och lite sötare, medan den flata ofta är lite torrare och saltare. Jag tycker i vilket fall att de är utbytbara mot varandra.

Eller fel av mig! Det finns ju två varianter av flat pancetta, nämligen rökt och orökt. Den orökta är den som åsyftas om inget annat anges. Det luriga är att den som säljs i charkdiskarna i många av våra stora mataffärer är rökt. Ibland vet inte personalen vilket de har, eller ännu värre, så kan de till och med tro att de säljer orökt fast det är tvärtom. Man får använda näsan sin för att vara säker. Den rökta varianten är inte så vanlig i Italien, och jag kan tänka mig två skäl till att den dyker upp så ofta här:

  1. Leverantören tänker att den rökta smaken ska passa den nordiska paletten bättre, det blir lättare för vikingen att ta det till sig och därför lättare att sälja.
  2. Rökt pancetta är mycket billigare än lufttorkad. Vikingen märker ingen skillnad, så leverantören kan sälja den för samma pris som lufttorkad och tjäna mer stålar.

Det kanske finns andra skäl? Vad vet jag. I vilket fall ska det sägas att den rökta pancettan inte alls är otjänlig som människoföda, tvärtom. Vill man ha den rökta smaken så kan den vara ett lyxigt och smakrikt alternativ till bacon. Till min icke-traditionella variant av carbonara använder jag gärna just den rökta pancettan, men mer om detta i ett senare inlägg.
Till recept som anger pancetta får man helt enkelt pallra sig iväg till en bättre delikatessbutik för att få tag på traditionell typ. Men det är värt det, och man kan passa på att fylla på skafferiet med andra delikatesser.

En systerprodukt till pancetta är guanciale som görs av griskind och är omåttligt populär i Rom, där de bland annat gör spaghetti carbonara och bucatini amatriciana på den. Guanciale är svårt att få tag på i Sverige och jag tycker pancetta duger utmärkt som substitut.

Kontentan av mitt pladder är alltså:

  1. Rökt pancetta är inget dugligt substitut för traditionell pancetta, men gott till annat.
  2. Traditionell pancetta är ett dugligt substitut för guanciale.

Använd pancetta som smaksättare i en soffritto till din köttfärssås eller gryta. Knaperstekta skivor eller tärningar är trevliga som smaksättare och textur till allt möjligt. Att linda in magert kött och fågel före tillagning bidrar med smak och saftighet. Pancetta är dessutom utmärkt till surf-n-turf, t.ex. hackad med blåmusslor eller gratinerade ostron, eller att linda in pilgrimsmusslor och vit fisk med.

Buon appetito!

Lead Belly – Pork And Beans

6 reaktion på “pancetta

  1. Hej och tackar för en bra blogg!

    Försöker hitta pancetta i Gbg men har hittills bara hittat en variant som säljs tillsammans/vid med smörgåspåläggen, vid lufttorkad skinka, men detta är ”fel” har jag förstått?
    Var i butiken köper du din, charken eller finns den tex vid bacon’et?

  2. Pingback: sista mästerkocksmaten från marco | marco manieri

  3. Pingback: bucatini amatriciana | marco manieri

  4. Pingback: green matmarknad | marco manieri

  5. Pingback: bonbönor och kokbok | marco manieri

  6. Pingback: Fyra små pajer med västerbotten och bacon

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

*

* Copy this password:

* Type or paste password here:

5,228 Spam Comments Blocked so far by Spam Free Wordpress

Följande HTML-taggar och attribut är tillåtna: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>