ragù – inte bolognese

Detta är mitt recept på ragù, köttfärssås. Många skulle kalla den bolognese (som f.ö. inte rimmar på majonäs utan snarare på ”den hese”). Det är att jämföra med att kalla en pyttipanna för biff rydberg, dvs trots uppenbara likheter är det felaktigt.

En ”Ragù alla Bolognese” tänker jag aldrig skriva ett recept på, för att om inte ens Bologna-borna kan vara överens om vad en bolognese är så tänker inte jag lägga mig i debatten. Att bolognese utanför Italien kommit att bli det generiska namnet på köttfärssås är bara att beklaga. Även om det är för sent att åtgärda detta, kan det för den kulinariskt intresserade vara vettigt att känna till. Det har bråkats så mycket om bolognese att ingen längre vet vad som är rätt och fel, och det är lättare att säga vad den inte ska innehålla (vitlök) än vad den ska innehålla. Någon form av nötkött (kalv eller oxe) är det nog i alla recept samt salt och peppar.

Listan på potentiella ingredienser kan göras lång: kalvkött, oxkött, oxbringa, fläskkött, pancetta, salsiccia, kycklinglever, oxmärg, rött vin, vitt vin, oxbuljong, kalvbuljong, lagerblad, muskot, kryddnejlika, tomatpuré, passerade tomater, hela tomater, mjölk, grädde, lök, morot, selleri, smör och olivolja är några av de ingredienser jag sett angivna i olika recept som gjort offensiva anspråk på att vara originalrecept till äkta bolognese.
Du kanske börjar förstå varför jag drar mig för att använda namnet…

Nåväl, mitt recept på ragù har vuxit fram under flera år. Det är inget originellt med det alls, det är väldigt likt de allra flesta italienska recept på en tomat-och-köttbaserad sås till pasta. Nu senast gjorde jag på vildsvinsfärs och då la jag till några extra ingredienser (pancetta, rosmarin, enbär och timjan) men plockar du bort dessa och använder blandfärs i stället, så har du ett bra grundrecept. Ragù kan serveras med i stort sett vilken pasta som helst utan att någon höjer på ögonbrynen.

Ragù di cinghiale
500 g vildsvinsfärs
50 g pancetta
1 lök
1 morot
1 selleristjälk
2 dl vitt vin
2 lagerblad
8 enbär
1 kvist rosmarin
några kvistar timjan.
salt
peppar
smör
olivolja
riven parmesan
1 flaska Mutti passerade tomater

  1. Gör en finhackad soffritto på grönsaker och pancetta. Svetta i smör. Stek köttfärsen på hög värme i en panna med olivolja. Salta och peppra.
  2. Lägg ihop köttet med grönsakerna, slå på vin och reducera. Häll på tomaten och koka upp. Lägg i lagerblad, sänk temperaturen och låt sjuda under lock minst 30 minuter. Rör om då och då. Smaka av saltbalansen.
  3. Linda in örterna och enbären i gasbinda och lägg i efter halva koktiden. Om såsen kokar torrt så späd med vatten, om den är för rinnig så koka ihop den utan lock.
  4. Koka pasta al dente. Blanda pastan, såsen, en klick smör och några skedar av kokvattnet och rör ihop över värme, cirka 1 minut. Ta bort från värmen, rör i riven parmesan och servera genast.

Buon appetito!

En god ragù är kärlek: Isaac Hayes – Good Love

7 reaktion på “ragù – inte bolognese

  1. Ok, imorgon ska jag alltså byta bort den obligatoriska tacobuffén mot det här var det tänkt. Men nu blir jag förvirrad. Pancetta var highlighted och självklart trycker jag! Vad nu! Vad tusan ska jag köpa! Flat, rökt, rullad eller hjälp!!!

    • Pancetta är en länk för att förklara vad det är för den som undrar. Inget måste om man använder blandfärs, men självklart trevligt. Jag tycker inte den ska vara rökt, men flat eller rullad spelar ingen roll.

  2. <3

    I enjoyed it!

    Jag vet inte om det var för att jag var "on a mission", eller för att jag fick med mig en jätteburk kapris från pancetta-haket men det var till och med rätt roligt att handla idag. Disken får någon annan ta (typ jag imorgon bitti). Det luktade förfärligt gott i köket, trots att jag hoppade örter som du sa. Det var inte så svårt. Lite hysterisk blir jag alltid när jag ska försöka göra mig till, men slutresultatet blev jättebra! Barnen åt väl sådär lagom som alltid efter dagis men mannen klämde i med ett "you look pretty" efter maten. Det betyder att det var riktigt gott! Tack så mycket!

      • Låter rättvist, du gjorde ju min!

        Idag blev jag sur när jag blev bjuden på mat. Vaffan, jag skulle ju koka soppa!

        Du är liksom fast med mig nu.

  3. Pingback: in vino veritas | marco manieri

  4. Ta bort dom passerade tomaterna också :-) så blir det kärlek, kör själv enbart med en klick puré av högsta kvalité för extra djup i ragun. Jag åt den grymmaste jävla ragun i Montepulciano/Toscana med vino nobile fettuccine.

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

*

* Copy this password:

* Type or paste password here:

5,240 Spam Comments Blocked so far by Spam Free Wordpress

Följande HTML-taggar och attribut är tillåtna: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>