parmigiano-reggiano

Parmesan i dagligt tal. Denna ljuva skapelse med anor från 1100-talet tillhör de få råvaror som jag alltid måste ha hemma. Parmesan är en av de viktigaste smaksättarna i Italien, inte bara till pasta, utan även i bl.a. risotto, soppor, köttbullar, rullader, gratänger och olika friterade godsaker.

Med ordet ”parmesan”, som kommit via franskan, syftar man oftast på den namnskyddade osten Parmigiano-Reggiano. Denna tillverkas endast i trakterna kring Parma (därav Parmigiano) och Reggio Emilia (därav Reggiano) av mjölk från kor som betar inom det avgränsade området. Korna mjölkas två gånger om dagen. Kvällsmjölken får stå till morgonen då man skummar av grädden. Den avskummade kvällsmjölken blandas med den färska morgonmjölken och så gör man dagens omgång ost.
Till varje kilo parmesan går det åt 16 liter mjölk. De enda andra tillåtna ingredienserna är naturlig löpe och havssalt från Medelhavet. Restprodukten (vassle) som blir över blir foder åt de grisar som ska få äran att bli äkta Parma-skinka, Prosciutto di Parma. Oftast tillverkas alltså både osten och skinkan på samma gård.
När osten är tillverkad ska den lagras i minst 12 månader innan den besiktigas. Blir den godkänd så brukar den lagras i ytterligare 12-24 månader innan den säljs.

Vilket typ av parmesan du ska köpa beror på användningsområde. Det här kan låta en smula ologiskt, men den vällagrade (36 månader) är bäst till matlagning och den yngre är bäst att äta som den är, t.ex. på en ostbricka. Förklaring föjer.

Den vällagrade är väldigt smakrik, vilket gör att den blir mer kostnadseffektiv att använda till matlagning. Det går åt ungefär hälften så mycket som om du använder 12-månaders, men den kostar inte dubbelt så mycket. Däremot är den torr, hård och kristalliserad vilket gör den mindre angenäm att äta på bit.

Yngre parmesan (12-18 månader) är däremot inte så torr och hård utan kan vara ganska saftig. Den mildare smaken gör den också mer njutbar på ostbrickan. En klassiker är att servera den med Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Blanda dock inte ihop detta med den balsamvinäger du kan köpa i mataffären, för den är för sur att använda till detta. Är det en äkta ”Tradizionale” så är den lagrad i minst 12 år och kostar 20 till 50 gånger mer än vanlig balsamvinäger.

Det finns en annan namnskyddad ost som man också kallar parmesan, nämligen Grana Padano. Denna görs på samma sätt och smakar ganska likt Parmigiano-Reggiano, men kommer inte upp i samma komplexitet och intensitet. Den är lite billigare, men eftersom det behövs mer av den så tjänar man inget ekonomiskt på att använda Grana.
Men prova gärna! Det finns många som anser att den är godare.

I många delar av Italien använder man olika fårostar (pecorino) på samma sätt som parmesan, och det kan vara kul som omväxling. De är oftast saltare och har en mer stickande smak (piccante). Dessa kallar man dock inte parmesan.

Hur ska du använda din parmesan då?

  • I bit -- För att avnjuta på en ostbricka.
  • Flisor, hyvlad -- Är mest för dekoration av till exempel sallader och carpaccio. Är inte så bra när man vill få ut mycket smak.
  • Riven -- Gärna så fint riven som möjligt är bäst till matlagning och på pastan. Då får man ut maximalt mycket smak. Jag behöver väl knappast nämna att det är dödsstraff på att köpa den färdigrivna osten på burk…
  • Skalk -- Släng inte dina parmesanskalkar utan låt dem koka med när du gör en sås eller soppa, det ger fin smak. Skorpan på parmesan är inte vax eller dylikt utan det är bara torkad ost.

Vad du däremot inte ska använda parmesan till är pasta med skaldjur eller fisk. Italienarna argumenterar emot detta parmesanbruk med ”det passar inte”, vilket är lite svårt att sälja in. Det är ju självklart inte så att det blir äckligt på något vis.
Vad som däremot händer är att parmesanen maskerar de delikata smakerna från de fina råvarorna. Vill du känna smaken av parmesan är det alltså bortkastat att köpa fina, dyra skaldjur, då kan du göra en mycket enklare och billigare pasta. Det är alltså inte alltid så att mer smak är lika med bättre smak. Att laga god mat handlar inte bara om att veta vad man ska lägga till, utan minst lika ofta om att veta vad man inte ska lägga till.
Ibland så stämmer faktiskt uttrycket ”less is more”.

Parmesan är högvärdig föda med cirka 30% fett och 40% proteiner. Proteinprofilen är väl sammansatt med massor av essentiella aminosyror. Dessutom bryts proteinstrukturer ner av lagringsprocessen, vilket gör att aminosyrorna är lätta att ta upp. Kristallerna man ofta ser i lagrade ostar är aggregeringar av aminosyran tyrosin, och den rika förekomsten av glutamat bidrar till parmesanens umami-karaktär.

Nirvana – Big Cheese

21 reaktion på “parmigiano-reggiano

    • Ciao!
      Osten mår som bäst i en ren bomulls/linnehanduk i kylskåp. Ännu bättre om osten därtill ligger i en plastburk. Så säger grannarna i Pompeano, Emilia-Romagna, som tillverkar ekologisk parmesanost och exporterar 40% till svenska Coop. Kan rekommendera ett besök (och missa inte åka förbi den riktigt genuina trattorian) där byns signore lagar det bästa Italien har och bjuda. Sugen på att bo med bästa utsikt i EmiliaRomagnas kulinariska hjärta: http://www.casanaldi.com. Buona serata!

      • Men om man vill göra det enkelt för sig kan man ha den i en vanlig plastpåse i kylen, det funkar för mig.

  1. ”Parmesan är högvärdig föda med cirka 30% fett och 40% proteiner. Proteinprofilen är väl sammansatt med massor av essentiella aminosyror. Dessutom bryts proteinstrukturer ner av lagringsprocessen, vilket gör att aminosyrorna är lätta att ta upp. Kristallerna man ofta ser i lagrade ostar är aggregeringar av aminosyran tyrosin, och den rika förekomsten av glutamat bidrar till parmesanens umami-karaktär.”

    Menar du allvar eller har Professor Balthazar hackat din blogg? I vilket fall blir det MVG i matporr.

  2. Hej!
    Underbar matblogg! Så lärorik! Tänkte vara så fräck och höra med dig, om du kan tänka dig dela med dig av ditt recept som såg oslagbart lockande ut: nämligen din trofie med valnötspestosåsen man fick se från programmet!
    Hälsningar Helena

  3. Hej Marco! Gillade dig direkt när jag såg dig på TV och bloggen motsvarar mina förväntningar. Härligt matnördig -kunnig och kvalitetsmedveten! För övrigt tror jag att du har de finaste ögon som finns. Hoppas du går långt i tävlingen för jag gillar dig!

  4. All mat du visar upp här i bloggen verkar vettig och god. Tack! En grej jag aldrig vågat prova att laga på egen hand är polenta. Har ätit fantastiskt god polenta några gånger (i olika sorters utföranden) men aldrig fått för mig att testa att göra det själv. Det verkar klurigt. Vet du vad hemligheten är? I så fall, vill du dela med dig av tips och recept?

    • Kul att du gillar!
      Jag är inget jättefan av polenta själv, så jag har inte lagat det så mycket. Vad jag har fått höra är dock att man ska koka den mycket längre (kanske upp till timmar) än vad som anges på förpackningen, under omröring. I Italien kan man köpa speciella polenta-kittlar med en elektrisk insats som rör konstant, dvs som en glassmaskin fast man sätter den på spisen!

  5. Hej Marco!
    Vad fantastiskt duktig du verkar vara på mat och matlagning. Ska bli roligt att följa dig och lära sig från din blogg och från TV förstås! Blev förälskad i både dig och din mat tror jag ;)
    Varma hälsningar från Matilda

  6. Blev så glad när jag läste din blogg, du beskriver maten på ett helt naturligt och enkelt sätt. Precis sådär som italiensk mat ska vara…
    Har bott i Firenze under tre år och har blivit totalt förälskad nella cucina italiala.
    Under mina tre år i italien reste jag runt och smakade av alla regioners speciella mat och vin kulturer. Förutom parmigiano fick jag många ost favoriter som bland annat pecorino och fontina….mums. Är glad att vi i Sverige idag är så öppna med att ta emot nya mat kulturer och att dessa fantastiska ostar finns att köpa här.
    Har dessutom bott i Malmö. Hälsa pappa att hans pizzor är de godaste pizzor jag ätit sedan Italien!

    Bouna fortuna.

  7. Pingback: linguine alle vongole | marco manieri

  8. Pingback: ragù – inte bolognese | marco manieri

  9. Pingback: green matmarknad | marco manieri

  10. Hej Marco! Det har aldrig fallit mig in att köpa den färdigriven parmesan på burk. Men vad anser du om färdigriven parmesan i plastpåsar som finns i livsmedelsbutiker?

    Vänliga hälsningar
    Hanna

    • Hej Hanna!

      Jag kan inte riktigt se poängen med det. Så jobbigt är det inte att riva!
      Misstänker att den tappar smak också.

  11. Pingback: sparrisrisotto | marco manieri

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

*

* Copy this password:

* Type or paste password here:

5,240 Spam Comments Blocked so far by Spam Free Wordpress

Följande HTML-taggar och attribut är tillåtna: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>