in vino veritas

Vitt vin är en av grundpelarna i min matlagning. Av någon anledning tycker många att rött vin är standard till matlagning, men jag anser att vitt vin ofta är bättre.

Rött vin är bra till vissa sammanhang, framförallt om man redan har en mörk sås eller fond, men många gånger kan en maträtt se missfärgad ut av rödvin. Såser med tomatbas eller grädde är typiska exempel som gärna får en grå-blå-lila ton som inte ser aptitlig ut. Dessutom kan strävheten från tanninerna i rödvinet göra mer skada än nytta i fel sammanhang. Vid minsta tvekan väljer jag alltid vitt.

Om du läst flera av mina blogginlägg kanske du kan ana ett visst mönster: jag har en förkärlek för universaltekniker och universalingredienser. Om jag använder mig av ett fåtal grundtekniker och försöker bemästra dem, har jag större chans att lyckas i köket än om jag varje gång jag lagar något ska testa en ny teknik.

När det kommer till ingredienser har jag upptäckt att ju längre jag håller på med matlagning, desto färre ingredienser behöver jag ha hemma. För 15 år sedan hade jag ett helt skåp fullt med olika torkade kryddor. 90% av dessa använde jag ett par gånger och sedan stod de i skåpet tills de inte smakade annat än gammalt damm. Det är både slöseri med pengar, plats och uppmärksamhet.

Ännu värre är det med varor med kortare hållbarhet. Det är jättekul att gå runt på Möllevången och spontanköpa exotiska örter och udda grönsaker influgna från världens alla hörn, men köper jag mer än ett par stycken så slutar det med att jag får slänga en massa mat. Och det utvecklar inte min matlagning!

Jag har en grundarsenal av smakvapen som jag är väl förtrogen med, och kan därför laga god mat varje dag genom att bara köpa ett fåtal färska råvaror. Detta gör att jag är trygg i mitt kök vilket leder till att jag sällan misslyckas med matlagningen.

Ursäkta min utsvävning, det var en långdragen bakgrund till varför jag alltid har en box vitt vin i kylen. S.k. ”matlagningsvin” från ättiksfabriker som man kan köpa i mataffären är inte vin!
Var är Sverker Olofsson när man verkligen behöver honom?

Vitt vin passar och behövs till så mycket! Risotto, ragù, skysås, tokpasta, ossobuco, musslor, räkor, fisk o.s.v. Vad jag än vill bräsera så funkar det alltid med vitt vin. Även om det egentligen skulle varit rött så kan det funka med vitt, samtidigt som man sällan kan säga motsatsen. Testa att laga en bœuf bourguignon med vitt vin. Det kommer givetvis inte att vara en bœuf bourguignon, men jag kan lova dig att det blir jättegott. Testa däremot inte att göra musselsoppa med rödvin, jag kan lova dig att det både kommer att smaka trist och se bedrövligt ut.

I de flesta rätter ska vinet kokas in ordentligt, dels för att få bort alkoholen, men även för att bryta av syran. Rätt använt ger vitt vin fyllighet, friskhet och en lätt sötma, som kommer att binda ihop och förhöja smaken på mången rätt. Generellt kan jag tycka att vin inte lämpar sig lika bra till vegetariska rätter som till rätter innehållande någon form av djur, men det är ju långt ifrån en regel. T.ex. skulle jag aldrig drömma om att göra en svamprisotto eller sparrissoppa utan vitt vin.

Går det bra med vilket vitt vin som helst då? Det korta svaret: vilket torrt vitt vin som helst.
Det lite längre svaret: försök hitta ett vin som inte har för extrem karaktär. Viner med en tydlig blommighet kan t.ex. vara svåra att använda, då den karaktären kan hänga kvar fast man kokar det länge. Jag provade runt lite och fastnade för Les Fumées Blanches (nr 22139), det gör vad det ska för mig.

Inte bara en bra låt, utan även inspelad i en bra studio med bra ljudtekniker: The Cardigans – I Need Some Fine Wine And You, You Need To Be Nicer

14 reaktion på “in vino veritas

  1. Fantastiska fakta! Ska byta ut rödvinet och testa med vitt.
    Men vad är Tokpasta? Kram på dig

    • Tack Rebecca!
      Med tokpasta menar jag en improviserad pastarätt med vad man råkar ha hemma. Även känt som kylskåpstömning.

  2. Ja, under min tid i italien lagade vi alltid ragù med vitt vin. har i efterhand tänkt över om det var ”fel”, men skönt att det ligger något bakom valet att så är det inte. synd att bara rött vin skyddar mot ateroskleros (ett halvt glas om dagen enligt vår med. professor, men oxå säkert enligt de flesta italienare! :-) ) anna

    • Det är ju ganska omstritt med hälsoeffekten, men det är absolut inget som hindrar att man dricker ett halvt glas rödtjut till sin ragù.

  3. Håller absolut med. Den största skillnaden mellan rött och vitt vin är faktiskt färgen som ju ställer till med en del problem.
    Sedan förstår jag inte riktigt vad du menar med ”bryta av” syran. Vad jag förstår så koncentreras snarare syran när du kokar inhop såsen/grytan/soppan.
    Tycker heller inte att det är helt viktigt att vinet är helt torrt. Om du har ett halvtorrt till halvsött vin och använder 2 dl adderar du max 5-12 gr socker och det är inte ens en matsked. Det enda man ska tänka på är att vara försiktig med anna sötma.

    • Vad kul att någon bryr sig om vad man skriver, och tvingar mig att tänka efter!

      De flesta rödviner har även en påtaglig strävhet som ibland kan bli besvärande om det inte har kokat tillräckligt länge eller om det inte finns andra smaker i rätten som kan tackla strävheten.

      Jag utgår från hur jag upplever det, och det kanske är så att man koncentrerar syran, men jag känner att man rundar av vinsmaken när det får koka av ordentligt vilket jag tycker blir fylligare och godare.

      Vad gäller sötman så tycker jag att ”inte ens en matsked” är väldigt mycket socker i de en till två portioner som jag använder två dl vin till. I många svenska rätter kanske det är lite, men i min smakvärld är det sällan jag vill ha sådan sötma.
      Smaken är ju som baken, och jag utgår ju bara från min personliga smak!

  4. Pingback: linguine alle vongole | marco manieri

  5. Pingback: linguine alle vongole | | Fusion FoodFusion Food

  6. Pingback: oxsvans | marco manieri

  7. Pingback: sista mästerkocksmaten från marco | marco manieri

  8. Pingback: sista mästerkocksmaten från marco | | Fusion FoodFusion Food

  9. Pingback: mandelmusslor | | Fusion FoodFusion Food

  10. Pingback: sparrisrisotto | marco manieri

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

*

* Copy this password:

* Type or paste password here:

5,240 Spam Comments Blocked so far by Spam Free Wordpress

Följande HTML-taggar och attribut är tillåtna: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>