aristina

Detta var min auditionrätt i Mästerkocken som fick Morberg att utbrista i poesi och Mannerström att äta direkt från skärbrädan (han ville ha ändbitarna). Den är baserad på en italiensk klassiker som heter Arista Fiorentina. Den traditionella versionen består av en hel kotlettrad eller grishals som man fyller och masserar med rosmarin och vitlök och helsteker i ugn en dryg timme.

När jag blev kallad till audition bestämde jag mig tidigt att jag ville göra något med gris, och då gärna grishals som är en av mina favoritdelar. Norr om Skåne kallas det visst karré. Fjolligt. Kotlettrad gillar jag inte då jag tycker den blir för torr, liksom filén. Jag ville också göra en poäng av att använda en billig styckningsdetalj med generellt lågt anseende för att laga något riktigt gott.

Jag visste att jag bara skulle få 40 minuter på mig att laga den, så helstekt var inget alternativ, och skivad kändes inte så kul. Då slog det mig att jag kunde göra denna miniatyrversion som sparade tid på två sätt: dels behövde jag inte fylla den, och dels skulle den gå snabbare i ugnen. Jag döpte rätten till aristina som är diminutiv av arista. Att den är ganska snabb och billig att tillaga gör att den kan agera riktig vardagslyx.

Jag la även till en krydda som är typisk för Umbrien som min pappa kommer ifrån, nämligen fänkålspollen. Vild fänkål är en traditionell krydda när man gör porchetta där, och fänkålspollen fångar den aromen, vilken skiljer sig något från fänkålsfrö. Och vilka minnen den doften väcker för mig! Det är egentligen inte pollen utan hela blomman från vild fänkål som torkats, men någon tyckte det lät finare med pollen. Detta är verkligen en specialingrediens som är svår att få tag på, så då kan man ersätta den med halva mängden krossat fänkålsfrö.
Du kan också helt sonika hoppa över fänkålen, det blir jättegott ändå.

Såsen är en intensiv, mustig smakexplosion som skulle kunna passa till andra rätter av ljust kött. Den är givetvis gjord på stapelvarorna soffritto, vitt vin, kycklingfond och pancetta. Inga konstigheter!

Aristina, 4 portioner
1 kg grishals (karré), en jämntjock bit
några rosmarinkvistar
4 tsk fänkålspollen (eller 2 tsk krossat fänkålsfrö)
2 klyftor vitlök
150 g lardo
1 morot, finhackad
1 lök, finhackad
1 stjälk selleri, finhackad
100 g pancetta, finhackad
vitt vin
kycklingfond (osaltad)
olivolja
salt
vitpeppar

  1. Skär ut fyra avlånga, jämntjocka bitar ur grishalsen. Du ska skära längs med fiberriktningen. 
  2. Salta och peppra köttet på alla sidor. Det kan vara en fördel att binda upp det så det håller formen. Jag gjorde inte det idag och då blev de lite fult platta och oformliga.
  3. Gör ett kryddsmör genom att köra lardo, vitlök, rosmarin och fänkålspollen i en mixer. Gnid in köttet runt om. Får du inte tag i lardo kan du göra en torr ”rub” istället.
  4. Stek köttet i ugn 250° i 20 minuter. Tag ut och linda i aluminiumfolie. Låt vila minst 10 minuter.
  5. Fräs pancetta med lite olja i en rostfri panna/kastrull. När den börjar få lite färg slå på lite vin och låt koka in. Låt det fräsa tills fläsket är brynt och det bildas en brun avlagring i botten på pannan. Detta fungerar inte riktigt med teflon.
  6. Lägg i grönsakerna och låt fräsa tills löken är genomskinlig. Häll på vin igen så det täcker och reducera en stund. Tillsätt rikligt med fond och reducera till simmig konsistens. Smaka av.
  7. Värm en stekpanna till hög värme. Stek köttet på två sidor för att ge det en knaprig yta. Spadet som bildats i foliepaketet häller du i såsen.
  8. Skiva köttet och servera med såsen och valfritt tillbehör.

Buon appetito!

Som en gåva i en liten skål: Sons And Daughters – Gilt Complex

21 reaktion på “aristina

  1. Av någon anledning äter jag alltid cornflakes när jag läser din blogg – med påföljande dåligt samvete. Din aristina ser väldigt god ut, ska se om jag kan övertala min man att laga det åt mig. ;) Bra låt också!

    • Det brukar finnas på Möllans ost.
      Tidigare har de haft på Delikatessen, men jag vet inte om de lagt av med det.
      Med lite tur kanske i delikatessdisken på Ica Maxi Västra Hamnen?

      • Skriv ner hur du skulle vilja göra ”din” sparris-risotto en lyckad sådan. Jag har en blivande svärson som får kassvis med sparris varje år och har svårt med att laga olika rätter med sparris.
        Och hoppas vi snart får se dej som den duktiga killen som brinner för att undervisa oss om italienska köket! Hatar att få dessa hjärtklappningar när du sätter våra nerver på spel vi som hejar på dej!!!

  2. Usch nya hjärtklappningar nästa vecka! Det måste bli ett slut på det vi som vill att du vinner.
    Vi har använt grishals/karre i många herrans år dä det är som du säger kottletteraden är torr. Äldsta dottern har fortsatt att använda grishals och har det väldigt ofta på sina fester.
    Till din Aristina (fyllda grishals) vad hade du för tillbehör och hur gjorde du?
    Sluta inte din blogg, snälla!!! hur det än går i tävlingen. Berätta gärna varför du skicka in och vad du skrev ,vad hände sen hela förloppet fram till auditions slut, vore intressant.
    Har inte slängt vitlökspressen är för gammal för det. Tyvärr är utbudet i rena glesbygden skralt med varor och när det kommer besök söderifrån får de ta med för att fylla skåp å frysar. Saknar Möllevångstorget och Saluhallen i Göteborg.

    • Jag hade vitlökssauterad mangold, men det är inget måste. Det var säsong för mangold då, och det är en klassiker i Umbrien. Man skulle till och med kunna ha vanlig kokt potatis, såsen är så himla smakrik.

  3. Blev en perfekt fredagsmiddag till familjen, kompletterad med en, god krämig al dente med lagom kärna, risotto (att ha grönsakscontorni till mina barn är att svältföda dem…). Sedan en flaska Dolcetto till maten och det var packat och klart. Förresten fänkålen sitter som en smäck!

    • Ja, man vill ju att de ska växa upp och bli lika ståtliga som sin far!
      Kul att du gillar!

  4. Vilket härligt recept! Jag tog inspiration i går kväll och lagade en version (hade inte vin hemma, eller hälften av grönsakerna för den delen) som var helt utan vätska så det blev en slags porchetta istället; men himmel vad gott det blev!! Med skysås och bröd blev det vinterns höjdarsommarmat! Kan faktiskt inte vänta att testa hela receptet som det ska vara, och det kan nog inte familjen heller. Bravooooo Marco!

    • Trevligt! Det du lagade liknar nog mer en traditionell arista, för såsen/grönsakerna är mitt eget tillägg. Precis så får man det i Italien, kött, bröd och (om man har tur) en enkel skysås. Kanske en liten grönsak. Kul att du gillar!

      PS Porchetta är hela bålen av grisen, urbenad men med svålen kvar, som man fyller med örter och rullar ihop och helsteker i många timmar.

  5. Heja dig Marco! Hoppas du vinner Årets Mästerkock. Men om inte fortsätt att laga mat med den passion du gör. Jag är också väldigt förtjust i italiensk mat. Inget går upp mot en hemgjord pizza med tomat, mozarella och ruccola. Sen vill jag bara tillägga, som några redan skrivit, att du har väldigt fina ögon. Om du tänkt öppna en italiensk restaurang, lovar jag att jag kommer dit (är i Skåne varje sommar)

  6. Hej Marco,

    Jag sökte på ”fänkålspollen” (en ingrediens jag letat efter länge) på internet och hamnade på din blogg (som jag förvisso stött på tidigare!). Undrar om det går att hitta i Sverige? (Sthlms-området) Annars undrar jag faktiskt vad det heter i Italien. Jag har själv bott där och pratar flytande italienska, dock har ingen förstått mig av mina vänner när jag pratar om ”polline di finocchio”. Är det finocchio selvatico jag ska leta efter, eller ska jag gå till någon välsorterad erboristeria och fråga istället? Tacksam för all hjälp, jag åker ner om en månad drygt, och tänkte köpa med mig lite hem. Det är något jag läst om och gärna vill testa!

    Måste säga att jag läste lite i din kokbok i bokhandeln nyligen, och blev väldigt imponerad! Uppskattar att du försöker lära ut grunderna (tänker t.ex. på kapitlet om aglio e olio) till folk! Bra jobbat :)

    • Hej David!

      Det är med så mycket annat att man bytt betydelsen en smula när man översatt det. Det är nämligen inte pollen och de som samlar det är inte heller humlor. Det är hela torkade blommor och heter därför ”fiore di finocchio”. Om du googlar på det kanske du till och med hittar någonstans att beställa online.

      Kul, tack!

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

*

* Copy this password:

* Type or paste password here:

5,240 Spam Comments Blocked so far by Spam Free Wordpress

Följande HTML-taggar och attribut är tillåtna: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>