bucatini amatriciana

 

Precis som systerrätten carbonara är detta en rätt från den romerska traditionen. Amatriciana betyder ”från Amatrice”, som är en mindre ort i landskapet Lazio. Till denna rätt är det viktigt att få tag på riktig pancetta eller guanciale som inte är rökt.

Jag hittade guanciale under det namnet ”gota” på nyöppnade Green Matmarknad. Guanciale är griskind som saltats och lufttorkat under en längre. Den är mest populär i Rom där man gör just amatriciana och carbonara på den. Skillnaden mot pancetta är inte så stor, men guanciale har ofta en intensivare smak.
I detta recept använder jag både tomater och vin som bryter av mot den tunga, lite lätt härskna fläsksmaken. Jag tycker inte rökta varianter kommer till sin rätt här.

Vad gäller tomater så använder jag oftast burktomater till pastasåser av den här typen. Att använda färska tomater på våra breddgrader är att göra sig själv en björntjänst. Det går helt enkelt inte att få tag på tomater av rätt kvalitet. Växthus i all ära, men de får inte tillräckligt med sol här, det är bara att acceptera. Då är burktomater bättre, odlade och skördade i säsong när de är perfekt solmogna.
Även i Italien använder alla burktomater under större delen av året när det inte är säsong för färska. De som används där är passerade eller hela. Jag har aldrig sett någon använda krossade tomater i Italien. Se det som en hint. Körsbärstomater på burk är en trevlig variant som passar utmärkt till amatriciana om man står ut med tomatskal i sin mat. Som med allt annat så får man vad man betalar för, så vill man maximera smaken kan det vara en idé att undvika billighetsmärkena. Som tur är har Mutti börjat bli vanligt i svenska affärer, och de håller en hyfsad kvalitet.

Bucatini (betyder ihåliga) ser ut som tjocka, ihåliga spaghetti och är den traditionella pastan till amatriciana i Rom, men det är accepterat att byta ut dem mot annan torkad pasta som spaghetti eller rigatoni.

Bucatini all’amatriciana, 2 port
100 g guanciale eller pancetta (orökt!)
1 burk hela tomater
1/2 gul lök, finhackad
1 peperoncino eller piri-piri
1 dl vitt vin
250 g bucatini
Pecorino Romano eller parmesan, riven
olivolja
smör
salt

  1. Skär fläsket i bitar. Sikta på samma storlek och tjocklek som alfapetbrickor.
  2.  Slå några droppar olivolja i en rostfri panna och lägg i fläskbitarna. Börja värma pannan på medelvärme så fläsket släpper lite fett. Öka successivt värmen, rör om dåd och då tills det börjar ta lite färg. Slå på vinet och fräs tills allt vinet kokat bort, fläsket är brynt och en brun patina bildats i botten på pannan. Denna brunhet ger fin smak och den får man inte i en teflonpanna, det är därför jag rekommenderar rostfritt. Sätt på pastavattnet ungefär nu.
  3. Fiska upp fläsket och lägg på hushållspapper. Fräs löken i fettet som är kvar i pannan. Smula i peperoncino.
  4. Skär tomaterna i småbitar och häll i pannan med löken. Koka på hög värme så tomaterna reduceras. När de kokat ihop ordentligt och de nästan blir brynta, späd med vatten från pastakastrullen.
  5. Lägg i pastan och koka den al dente. Fortsätt att hålla koll på såsen och späda den med pastavatten vid behov. När fem minuter koktid återstår, lägg i fläsket i såsen så det hinner släppa smak.
  6. När pastan är färdigkokt, häll av den i durkslag men spara lite av kokvattnet. Smaka av såsen med salt och blanda med pastan och en klick smör. Slå på lite kokvatten och rör ihop över värme, cirka en minut. Tag av från värmen och blanda med den rivna osten.

Buon appetito!

Variant: Det går även bra (vilket är mer traditionellt) att fräsa fläsket och löken tillsammans. Då behöver man inte heller låta vinet dunsta bort helt innan man häller i tomaterna. Om fläsket får koka med hela tiden så hinner det släppa mer smak till såsen. Det jag gillar med min variant är att fläsket får lite tuggmotstånd som ger en extra textur till rätten.

Soundtrack: The Might of Rome 

15 reaktion på “bucatini amatriciana

  1. Jippiiiii….
    Tordes inte fråga om denna rätt för att inte visa min okunnighet i köket. Jag bara älskar bucatini och har nog gjort det lika länge som du är gammal. Tack för receptet!
    Och jag såg att de gjordes flarn med Parmesan har du recept?
    Till min varma smörgåstårta går det mycket vita då kunde du fått gulorna om du inte bott drygt 80 mil ifrån, Hhaaaa..

  2. Yes, jag visste väl att den inte hette Americana, utan något liknande, den där pastarätten som vi åt i Rom förra året! God var den i vilket fall…

    • Där ser man!
      Tanken att slå upp det hade inte ens slagit mig, jag visste ju att kind heter guancia. Att de kunde ha två ord för kind funderade jag aldrig över. Tack för hjälpen, då ändrar jag i texten!

    • Kul att se dig här Stellan!

      I en frisk teflonpanna fastnar ingenting vilket är jättebra till många saker, men där blir ingenting att deglacera. Ibland kan det dock vara en fördel om saker fastnar lite. Den karamellisering av både socker från vinet, proteiner från fläsket etc som sker i detta receptet bidrar till en djupare smak, den ”bruna” smaken.
      Tänk till exempel på när du grillar en kyckling i ugnen. Köttsaften och små slamsor som fastnar i ugnsformen och blir nästan brända är ju något av det godaste som finns. Gjutjärn och kolstål funkar på samma sätt, men det blir inte så bra med syran från vinet och tomaterna. Emaljerade grytor funkar givetvis lika bra som rostfritt i detta sammanhanget.

      En annan gång det blir fördel med rostfri panna är till risotto. Att riskornen fastnar lite i botten hjälper till att släppa stärkelsen som ger krämigheten. Jag brukar inte lyckas lika bra med emaljerade pannor till detta, varför kan jag inte förstå.

  3. Hej! Måste bara säga att jag hejar på dig i mästerkocken! Du är verkligen jätteduktig, och du verkar ha en så härlig och charmig personlighet – en vinnande koncept om du frågar mig! :) mvh linnea

  4. Hej, vår motsvarighet till Mat-Tina!!!!
    Hoppas vi får se dej istället nu när hon inte syns så mycket i rutan. Ser hellre dej än någon av jury-kockarna laga mat. Då menar jag Mat-Marco’s egna matshow!

    Men har du inte ätit något hemlagat på 14 dagar??? Saknar aktivitet på bloggen!
    Hur många dagar tar ett avsnitt? Fick ni åka hem något eller?

    • Jag har gjort lite matlagning till andra fotograferingar, så jag har bränt en del av energin där och ätit rester från dem. Sedan lägger jag inte upp grejer som inte tillför något. Ett tredje skäl är att jag lagat en del sådant som redan finns här. Kommer ny post inom kort också.

  5. Igår inhandlades pancetta och min dotters favorit – pecorino – på Torvehallerne i Kbh (som fö är dagens matnördtips!). Ikväll ska vi prova Bucatini all’amatriciana. Tack för en inspirerande matblogg!

  6. Pingback: green matmarknad | marco manieri

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

*

* Copy this password:

* Type or paste password here:

5,228 Spam Comments Blocked so far by Spam Free Wordpress

Följande HTML-taggar och attribut är tillåtna: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>