black pepper crab del 2 – Singapore

Jag har varit i Singapore. Där har jag käkat krabba. Mest åt jag black pepper crab. Mitt mål var att hitta ursprunget till den krabbrätt jag åt på gaturestaurangen Rut & Lek i Bangkok. Jag var i Singapore i knappt tre dagar och hann bara med att käka fyra krabbor.

Krabborna som föredras i singapore är av arten Scylla serrata. De bästa anses komma från Sri Lanka, och de finare etablissemangen väljer hanar då dessa har mycket större klor. Honorna innehåller å andra sidan ofta en mängd rom, vilket jag tycker är ganska gott, men dessa hamnar på de billigare haken.
Grunden till såsen är ofta mörk soja, ostronsås och så klart svartpeppar. Svartpepparn kan vara grovmalen eller finmalen. Betygsskalan jag använder är 1–5.

Dag 1:
Jakten på den perfekta krabban började 50 m från mitt hotell med tidig middag på Lor. 23 Seafood som ligger i Victoria Food Court på Geylang Rd. Min strategi var att börja med de billigaste syltorna och jobba mig uppåt. För 25 SGD (140 SEK) fick jag en ganska liten honkrabba, lagom för en person.
Själva krabban var tillagad för länge så köttet var lite torrt. Såsen, med grovmalen peppar, var ganska god men saknade den aromatiska komponenten från pepparn och var en aning feg i smaken.
Betyg: 2

Taxichaffisen som körde mig från flygplatsen hade rekommenderat No Signboard, som också ligger på Geylang Rd, ett knivkast från första stället. Ett lite mer ansett ställe som är ganska välkänt och fått blandade recensioner på nätet. De flesta av recensenterna som sågat det var amerikanska turister, uppvuxna med hög nivå på service, som upplevt att de aldrig blivit så dåligt behandlade i hela sitt liv. Med andra ord bortskämda fårskallar som inte ens hört talas om begreppet ”kulturella skillnader”. Jag låter mig icke avskräckas av sådant dravel.

Servicen var klassiskt kinesiskt brysk, men hjälpsam och alert. Inga konstigheter. Gästerna verkade vara en blandning av västerländska turister och lokalbefolkning. Men, handen på hjärtat, så är det omöjligt att avgöra vem som är från Singapore eller ej, så blandad som denna stad är. Förutom krabban för 45 SGD (260 SEK) så beställde jag kangkung, en av mina favoriter bland asiatiska grönsaker, bättre känd som bland annat water spinach, morning glory och pak bung (thai). Denna var wokad med chili, ostronsås, soja mm.
Krabban var en rejäl hane med stora, köttiga klor och perfekt tillagad med saftigt, spänstigt kött. Såsen, med finmalen peppar, var däremot en stor besvikelse. Bara hetta och ingen arom från svartpepparn. De måste använda peppar som köpts färdigmalen, för annars kan jag inte begripa hur man får till en så obalanserad pepparsmak. Bortsett från svartpepparn fanns inte mycket smak som jag kunde urskilja. Synd, med tanke på den fina krabban.
Betyg: 2

Dag 2:
Efter en närande frukost bestående av kinesiska äggnudlar i soppa, kände jag att det var dags för en paus i krabbätandet och lunch intogs på en slumpmässigt utvald coffeeshop. En coffeeshop innebär i Singapore en liten foodcourt med 3-6 matstånd, som finns i vart och vartannat gathörn. Kaffe finns alltid att köpa från ett av stånden, men annars kan det vara i stort sett vad som helst i matväg som erbjuds. Lotten föll på en tallrik nudlar med kinesisk anka och knaprigt fläsk för 3 SGD (17 SEK).
Inget större fel på maten som sådan men den stora behållningen från denna coffeeshop var gossen som satt mitt emot mig. Eller förlåt, mannen menar jag. Dessa kinesättlingar ser i mina ögon ofta ut som gossebarn trots ansenlig ålder.
Det visade sig i varje fall att han var en utpräglad gourmand och tillika stor fantast av krabba. Jag började genast förhöra honom. Han rekommenderade två ställen specifikt för black pepper crab, en restaurang och en coffeeshop. Enligt hans utsago var de ”equally good, but very different in style”.

När det började bli dags för middag begav jag mig med taxi till coffeeshop-stället. Detta visade sig dessvärre vara stängt, så det var bara att åka vidare till ställe nr 2, Mellben Seafood.
Man ställer sig i en kö där man får titta på menyn, sedan får man inte sätta sig förrän man har beställt. Jag visste ju precis vad jag ville ha så det gick ju ganska snabbt. Krabban kostade 48 SGD (275 SEK). När man sedan vistats till sitt bord får man en lapp med den ungefärliga väntetiden, i mitt fall 45 minuter. Ganska smart, så slipper man sitta och sura och undra vart ens mat tar vägen.
45 minuter senare kom krabbjäveln in. Och vilken krabba. Bara anblicken var betryggande, med rikliga mängder klibbig, svartbrun sås på tallriken och klor stora som citroner. Köttet var mört och saftigt, perfekt tillagat. Och såsen! Såsjäveln var helt fantastisk. Stor, rik och komplex smak, med bra balans mellan sälta och sötma. Tydlig smörsmak, bra wok hei och ovanliga ingrediensval, såsom lök och färska curryblad, gav en fyllig grund för svartpepparn. Och svartpepparn, den var där. Grovmald och aromatisk, tydligt närvarande utan att ge för mycket hetta. Denna smakade helt annorlunda än den krabba jag förälskat mig i på det där gathörnet i Bangkoks Chinatown, trots att huvudingredienserna var de samma. Denna var dessutom ännu godare.
Facit. Betyg: 5
Genom ett stort panoramafönster kan man beskåda kockarnas arbete i köket. Det var som en välkoreograferad balett. Tre varmkockar arbetade vid woklinjen med 2–4 wokar var. De lagade givetvis bara ett litet antal rätter var. En gjorde bara chilli crab och wokade grönsaker, en gjorde allt friterat och topping till dessa och den tredje gjorde resten. De skar inget och de gjorde inga upplägg. Kallköket levererade råvaror färdiga att slänga i de heta pannorna och ett par snubbar skötte ”luckan”.
Vackert och hisnande snabbt.

Dag 3:
Kände att jag jag inte kunde lämna Singapore utan att prova deras officiella nationalrätt, chilli crab, och min tid började rinna iväg. Chilli crab lagas med en tomat- och chilibaserad sås som krabban får puttra i. Jag högg in på en sylta i prisläget 35 SGD (200 SEK). För det fick jag en vällagad honkrabba med hyfsat stora klor och en del rom.
Jag har inga referensramar vad gäller såsen, men det var ganska gott. Lite ketchupaktig smak, men det ska det nog vara.
Betyg: 3

Jag begav mig till Singapore för att ta reda på hur black pepper crab ska smaka egentligen. Jag hann tyvärr bara prova tre. Min slutsats är ändå att det kan smaka på många olika sätt, och att det kanske inte finns ett enda sätt som är rätt. Jag går därför tillbaka till mitt recept, och fortsätter att förfina det, i stället för att söka efter den heliga graal.

17 reaktion på “black pepper crab del 2 – Singapore

  1. Hej Marco !

    Måste bara säga att du en bra på att laga mat.
    Hur nervös var du på en skala 1-10 när ni gjorde pasta bolognese ?

    Mvh Emmelie

    • Typ 11. Förväntningarna från både mig själv och alla andra var skyhöga. Jag var inte alls lika nervös när vi gjorde desserten.

      • Trodde du att du skulle åka ut efter bolognesen ?
        Man såg att ni blev lite paffa när alla skulle mötas i elemeneringen ?
        Håller stenhårt på dig och hoppas att du vann !
        Vad gör du annars än att du var med i Sveriges Mästerkock ?

  2. Pingback: black pepper crab del 2 – Singapore | | Fusion FoodFusion Food

  3. Trodde du att du skulle åka ut efter bolognesen ?
    Man såg att ni blev lite paffa när alla skulle mötas i elemeneringen ?
    Håller stenhårt på dig och hoppas att du vann !
    Vad gör du annars än att du var med i Sveriges Mästerkock ?

  4. Hej Marco!

    Måste säga att du verkar vara en så himla skön kille, jag blir så glad varje gång jag ser dig i TV-rutan.
    Skulle vara fräckt att se dig live någon gång!
    Hoppas du vinner!

    Kram Josefin

  5. Vad för läkare pluggar du till ?
    Vilket område vill du bli läkare inom ?
    Min syster har pluggat till läkare i Köpenhamn :)

  6. Hej igen Marco!

    Vet att detta inte har med mat att göra, hur som helst…
    Jag hörde att du har jobbat med Roxette, hur var det? :)

    Kram Josefin

  7. Vilken delikat underhållning du bjuder på Marco! Både i text och bild. Bara efter detta blogginlägg har jag hunnit garva åt ”gossebarnen”, imponeras över din grundlighet att jaga efter det perfekta, känna igen mig i att försöka finna den heliga graalen (skulle åter vilja smaka en sötstarka chilikrabban jag åt på Koh Tao för xxx antal år sedan).

    Grymt skönt att du skriver korrekt svenska också! Det är ok skriva lite broderat som man talar, men allt för många vuxna svenskar struntar totalt i skrivregler. De gör särskrivningar, skiter i stavning och tar talspråket till en så låg nivå att det blir ”jerpa-jerpa” av hela skiten. Stort tack Marco!!!

Lämna ett svar till Lars Avbryt svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

*

* Copy this password:

* Type or paste password here:

5,240 Spam Comments Blocked so far by Spam Free Wordpress

Följande HTML-taggar och attribut är tillåtna: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>