vitlök

Den man älskar den agar man.
Många älskar vitlök, men många är, milt sagt, lite slarviga i hanteringen av den. Vissa, hör och häpna, misshandlar den. Det vanligaste övergreppet sker med hjälp av vitlökspressen. Gör mig en tjänst: gå till din kökslåda, ta fram vitlökspressen, tag ett osentimentalt farväl och släng den i soptunnan.

Det händer något märkligt i processen av att pressa en klyfta som ingen lyckats förklara för mig. Den aromatiska, pikanta vitlöken förvandlas till en svavelosande, frän sörja som kan förstöra vilken anrättning som helst, framför allt i rå form. Att fräsa pressad vitlök ökar risken att bränna den, vilket leder mig in på ett annat vanligt övergrepp.

Det är väldigt lätt att bränna vitlök, tro mig, det händer mig stup i ett trots att jag försöker vara minutiöst noggrann när jag fräser vitlök. Med bränd vitlök menar jag inte ens svart utan bara lätt brun. Allt förbi gyllene är bränt, vilket blir bittert. Med det sagt finns det anrättningar, framför allt i vissa asiatiska kök, där man faktiskt ska bryna vitlöken, men det är en annan historia.

Ett tredje vanligt övergrepp är att förvara vitlök i kylen eller, gudbevars, i plastpåse i kylen. Den möglar, härsknar, ruttnar och förgås innan du hinner säga guacamole. Vitlök ska förvaras torrt och luftigt och inget annat. Har du ett skafferi så funkar oftast det, annars går det bra att låta den ligga eller hänga i rumstemperatur i köket.

Det finns även kockar som daltar med vitlöken i mina ögon. Som tycker att allt annat än att försiktigt skiva med mycket vass kniv frigör för mycket svavelaromer. Så känslig är den inte. Jag tycker att man kan skiva, hacka, krossa och mortla vitlök. Bara inte köra den i en press, ha den i kylen eller bränna den.

Nåväl, hur hittar man god vitlök då?
Från högsommaren fram till början av vintern kan man ofta få tag på färsk vitlök, vilket är en delikatess. Men använd näsan! Borra in den ordentligt och dra en djup sniff. Ibland har den förvarats fel (se ovan), men det avslöjar näsan din. Den ska dofta mustigt och aromatiskt, möjligtvis lite stall, men absolut inte källare, mögel eller härsket.

Resten av året får man hålla till godo med mer eller mindre torkad vitlök. Framåt våren-försommaren kan det vara omöjligt att hitta vitlök som inte börjat gro. Det är en dyster tid som dock lindras av primörer, solstrålar och åsynen av främmande människors hud. Då kan man vara tvingad att köpa den mystiska solo-vitlöken som tenderar att behålla sin milda arom längre in på säsongen.

När vitlöken börjar gro och får sin navelsträng som kan vara grön, gul eller bedrägligt kamuflerad, så gäller det att vara på sin vakt. Alla vitlöksklyftor måste klyvas på längden för att operera bort ondskan, annars drabbas man av en frän smak som kan förstöra middagen. Tack och lov är det inte svårt att pilla bort den.

Tänk också på att klämma ordentligt på vitlökar innan du köper dem, så att de är fasta och fina i hullet. Skäms inte för att vara hårdhänt, tål de inte det är de inget att ha!

Vad jag alltid hör när jag skär vitlök i tunna skivor: Bobby Darin – Beyond The Sea

En reaktion på “vitlök

  1. Pingback: mandelmusslor | marco manieri

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

*

* Copy this password:

* Type or paste password here:

5,240 Spam Comments Blocked so far by Spam Free Wordpress

Följande HTML-taggar och attribut är tillåtna: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>