koka pasta

Så du tror du kan koka pasta? Det ska vi bli två om.

Ok, ok. Självklart kan du koka pasta. Du har kokt pasta tusentals gånger. Men frågan är om du kan koka perfekt pasta. Det är egentligen inte svårt, men det är en exakt vetenskap som förvånansvärt få bemästrar. Här finns inte utrymme för improvisation. Det finns bara ett sätt att koka pasta. Alla andra sätt är fel.

Det finns risk för att du tycker det här blir för mycket självklarheter. Det är en risk jag är beredd att ta, ty jag kan inte hoppa över någon enda detalj, för det kan vara just den som du har missat tidigare. Vet du exakt hur man ska göra, så misstänker jag att du ändå kommer att läsa igenom detta bara för att kolla om jag har gjort rätt. Det hade i alla fall jag gjort…

Pasta
Först och främst måste du ha en vettig pasta. Torkad pasta utan ägg ska vara gjord på 100% durumvete och inget annat. Inget vanligt vete, inga vitamintillsatser, ingen vit fiber och inget fullkorn. Ät frukt och grönt för att få i dig fiber och vitaminer. Barilla är ok, men de flesta andra italienska märken är bättre. De Cecco och Garofalo dyker upp ibland och är bra, Martelli är makalaöst bra men svårt att få tag på. En liten tumregel brukar vara: ju längre angiven koktid, desto bättre pasta.
Torkad äggpasta ska innehålla durumvete och ägg och inget annat.
Färsk pasta kan vara en delikatess, speciellt om man gör den själv.

Vatten
Man utgår alltid från kallt vatten, då varmvatten har en tendens att samla på sig metalljoner och annan smörja som smakar illa. Mängden vatten är mycket viktig, utgångspunkten är en liter vatten per 100 g pasta, men det är bättre att ha för mycket än för lite. Att koka i för lite vatten är en vanlig anledning till att pastan klibbar ihop. Lock på grytan sparar energi, vilket sparar tid i uppkok. Givetvis kan du koka upp vattnet i en vattenkokare först om du har brådis.

Salt
Det absolut vanligaste felet folk gör är att ha för lite salt i pastavattnet. Vissa använder inget alls. Jo, det är sant!
Pastan måste ha tillräckligt med salt för att ha en egen smak. Många tror att pasta inte smakar något bara för att de inte använder tillräckligt med salt i kokvattnet. Hur mycket smakar en kycklingfilé eller en bit torskrygg utan salt? Just det.
10-12 g salt (cirka 2 tsk)  per liter vatten är en bra utgångspunkt. Låter det mycket?
Nej, det låter lagom.

Koka
Ok, ditt vatten kokar och du har saltat det. Då är det dags att lägga i pastan. Det är bara att slänga i. Om det är spaghetti och din kastrull inte är enorm, så kommer de att stå mot kanten. Oftast kommer de att segna ner innan det är risk för ojämn kokning, men med lite tjockare spaghetti, linguine och bucatini kan det behövas hjälp på traven. Då är trägaffeln din bästa vän. Med den kan man böja ner de bångstyriga pastastavarna.När pastan är i plurret måste man röra, minst varannan minut. Och att röra innebär inte att med en lite bordsgaffel vifta lite i ytvattnet, utan du måste ner och röra runt ordentligt med en slev eller trägaffel. Dels för att inget ska fastna i botten, dels för att inte pastan ska fastna i sig själv. Är det torrpasta kan du vara ganska våldsam, men om det är ravioli eller potatisgnocchi måste du vara lite mer försiktig. Att ha i olja för att pastan inte ska klibba ihop är meningslöst. Var denna myt kommer ifrån är ett mysterium. Som de flesta vet så flyter olja på vatten, så hur ska det kunna påverka pastan i botten på kastrullen?

Pasta ska helst koka, inte sjuda. Har du dåligt tryck i spisen kan du fuska med lock, men risken är stor att det kokar över. Det går enligt min erfarenhet bra att sjuda den, men enligt alla konstens regler ska det egentligen koka ordentligt.

När är pastan klar då? Med gnocchi och ravioli är det lätt: när de flyter upp till ytan är de klara, så det är bara att fiska upp dem med hålslev. Vanlig pasta kräver lite mer uppmärksamhet för att den ska bli perfekt al dente.
På förpackningen står angivet ungefärlig koktid. Jag brukar sätta en timer på ett par minuter mindre och sedan hålla koll i slutminuterna genom att smaka. Det finns de som tycker det är fegt, osportsligt eller töntigt att använda timer. Har du stenkoll och vet att du kommer att pricka rätt så kör i vind, men jag kan slappna av lite mer om jag har koll på tiden. Men i slutändan måste du ändå smaka av pastan för att veta när den är klar. Och detta är lite lurigt.
Om pastan är perfekt när du häller av vattnet, så kommer den att mjukna lite till innan den nått fram till tallriken. Därför måste du ta den precis innan den är perfekt, och detta kan kräva lite övning. Dessutom vill det till att du har durkslaget redo när det är dags, för det handlar om sekunder.

Sen då?
Är skutan i hamn nu då? Inte riktigt. Det bästa scenariot nu är att du har en panna på spisen med färdig sås/dressing som du kan lämpa över den nykokta pastan i, slå i en skvätt olivolja eller en klick smör, blanda över värme och servera direkt. En variant på samma tema är att du lägger tillbaks pastan i kastrullen, slår på såsen och lite fett och rör ihop det över värme. Pasta blir helt enkelt bäst om du gonar in den ordentligt med såsen innan servering.
Om du av någon anledning måste låta pastan ligga och vänta oblandad så kommer den att klibba ihop och bli tråkig. För att undvika detta ska du lägga tillbaks den i kastrullen eller i en skål och blanda den med smör eller olivolja. Blanda noga så den är helt täckt. Då kommer den att hålla sig fräsch i flera minuter.

Buon appetito!

Soundtrack: Depeche Mode – A Question Of Time

14 reaktion på “koka pasta

  1. jag brukar överkoka pastan medvetet, sedan i med en skvätt grädde salt peppar, ner med stavmixern o köra tills en slät pure uppnåtts! antingen nöjer man sig där och äter den med god aptit eller så slänger man i en äggula o spritsar smeten i små toppar och kör i ugn en stund! mkt gott ;)

      • hahaha joo! hmm låt mig tänka, skulle en myggconcasse kanske sitta fint ? ;)
        är osäker på vilken del av myggan som är bäst.. det kanske du vet marco ?

  2. Carlo Barsoti tycker att man ska koka pasta på annat sätt, med en sjudningsteknik och inte koka den. Kanske är samma sak som med Bolognesen här, lika många tekniker som det finns kockar :=)

  3. Pingback: linguine alle vongole | | Fusion FoodFusion Food

  4. Hahahaha! Skrattade högt när jag läste detta inlägg. Var givetvis tvungen att läsa det för att se om jag gör rätt :) Och självklart gör jag det :) Jag håller med om allting, och förstår inte vad man ska ha en särskild ”spagettislev” till när det finns trägafflar…

  5. Pingback: sista mästerkocksmaten från marco | marco manieri

  6. Pingback: spaghetti carbonara | marco manieri

  7. Pingback: Projekt: Preface (med recept) | | Fusion FoodFusion Food

  8. Jag har alltid lite olja i vattnet, men inte för pastans skull utan för att det inte ska koka över. Funkar perfekt :)

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

*

* Copy this password:

* Type or paste password here:

5,240 Spam Comments Blocked so far by Spam Free Wordpress

Följande HTML-taggar och attribut är tillåtna: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>